怎么吃才健康？2013.2.27.doc

老专家赵霖、侯玉瑞谈怎么吃才健康?
2013-2-27
引子:猪肉、羊肉、煲汤、鱼等新年三天假,家家都准备了一桌丰盛的美食招待宾客。热情招待的同时,如何健康地吃,科学地吃呢?今天就从餐桌上的“横”菜开始说起……
1947年解放军在陕北沙家店战役打了胜仗,已三天两夜没睡觉的毛泽东对卫士长李银桥说:“这段时间用脑太多,你想办法帮我搞碗红烧肉,要肥的,补补脑子。” 1949年济南解放,他手里挥动着攻克济南的电报,将胜利的消息告诉大家。一名卫士调皮地说:“主席吃了红烧肉,指挥打仗没有不赢的。”毛主席听后哈哈大笑说:“红烧肉就是补脑子嘛。”适量肉食有利大脑发育,因为脂质是大脑营养的“第一需要”。
制作红烧肉也有很多讲究。首先,选择肥瘦的重量比为4:6的五花肉,切成4×3×3厘米的小块。先用水焯(开水煮约10分钟),然后计算好2小时水的蒸发量,加入适量水。做红烧肉需加多种调料,包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老葱等,还有料酒、冰糖、酱或酱油。大火烧开后改用小火炖煮(焖)2小时左右,肉熟后只剩少量汤汁即可。
羊肉是“大热”的肉,含丰富的“左旋肉碱”,能促进体内的长链脂肪酸的燃烧,从而产生热量。冬天吃涮羊肉浑身都暖和,就是这个道理。过去老北京的东来顺都是“立秋”开始供应,到“立春”就停止了,这也是适应“节气”的变化。
中国烹饪界有句话,叫“厨子的汤,唱戏的腔”,寓意是“出彩”的意思。但现在很多人都不会煲汤。
煲汤要用砂锅,不能用铁锅。用砂锅煮肉或烧汤时,当汤水沸腾后从炉子上拿下来,汤水仍会继续沸腾一段时间,而铁、铝锅却没这种现象。因为砂锅是陶土烧制成的,非金属的比热要比金属大得多,传热能力比金属差得多。砂锅在炉子上加热,锅外层的温度大大超过100℃,内层温度略高于100℃,锅吸收了很多热量,储存了很多热能。这也顺应了我们低温烹饪的传统。
鱼类含油脂量低、蛋白质丰富,而且蛋白质的消化率高达98%。美国芝加哥学者对3718名55岁以上的老年人6年的调查发现,吃鱼对保持心理年轻有积极的作用,每周吃上一次鱼,心理年龄可以年轻至少2岁。
在家做“清蒸鱼”绝对不能用活鱼,所谓“鸡要叫,鱼要跳”的观点是不准确的。用活鱼就蒸,不仅“清蒸鱼”口感紧实、鲜味不足、颜色也不好,所以做鱼要把活鱼宰杀后放置一段时间,这个过程叫自然“脱酸”,鱼的肉质细腻了,更加鲜嫩,更白了。鱼要事先腌味,要严格控制蒸鱼的时间:锅开了,蒸锅的汽圆了,把盛鱼的容器放入蒸锅。盖上锅盖后看表,一斤半至二斤的鱼,蒸七分钟即得。
—多吃蔬菜才是更加合理的饮食结构
如果考古学家发现了恐龙化石,首先要根据化石判断这个恐龙是草食恐龙还是肉食恐龙,依据的就是牙齿结构。人类包括门牙在内,前面八颗牙叫切齿,用于切咬果蔬,就是切蔬菜和水果的纤维用的;后面的20颗槽牙,叫臼齿,是用来磨碎谷物、豆类和种子类食物用的;惟独4颗犬齿是为撕咬肉类用的,所以多吃蔬菜才是更加合理的饮食结构。
广西巴马地区的长寿老人很多,是长寿之乡,当地有这样一句话:“辣椒当盐,合渣过年。”这里的合渣就是将黄豆加水磨碎,与白菜、芥菜、南瓜苗、红薯叶等混煮成的健康菜品,其中蔬菜的作用不言而喻。

中国的古籍《尔雅》中说:“凡草可食者,通名为蔬。”意为:凡是草,只要能够食用,就是蔬菜。古话说:“欲得长生,肠中常清,欲得不死,肠中无滓