厨房管理规章制度11.docx

厨房管理规章制度
一、 厨房考勤制度
1. 按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎
假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分
钟外三十分钟内罚款 10 元,迟到 1 小时以上按旷工处理。
一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款
100 元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工
三天以上的公司给予除名处理。 { 被公司除名的一率扣发
工资 } 。
2. 上班(值班) 期间不准脱岗、 串岗,不准给他人起外号、
骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不
准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人
剩余菜品,会客不能超过 10 分钟,以上违者一次罚款
10 元。
3. 员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班
超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工
资加 20 元,满一年者工资加 50 元。
二、 厨房着装制度
1. 上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不
整洁者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。
2. 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3. 工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。
4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业
区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款 50 元。
三、厨房卫生管理制度
1. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2. 地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3. 定期清洗抽油烟设备。
4. 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角, 应特别注意清扫,
防止残留食物腐蚀。
5. 食物应在工作台上操作加工, 并将生熟食物分开处理,
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
.6 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑
料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,
勿将食物在生活常温中暴露太久。
7. 凡易腐败的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内,生
熟要分开存放,防止串味。
8. 不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开
食物。
9. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手
的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1. 根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出
原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原
料搁置过久而变质。
2. 高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样
做到按量使用,物尽其用。
3. 未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何
原料浪费行为。
4. 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原
料做到先入先出,随时检查。
5. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原
料须经批准。
6. 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保
酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜
的原则。
7. 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工
作。
8. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知
道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质
量问题,验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1. 各项内容的检查可分别进行或同时进行:
⑴卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫
生、计划卫生 ;
⑵纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店
纪 ;
⑶设备安全检查: 每月一次, 包括设备使用、 维护安全工作 ;
⑷生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及
速度 ; 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及
其他卫生。
2. 检查人员对检查出工作中发现的不良现象, 依据情节, 做出
适当的处理, 并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任 ;
属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的
经济处罚措施。
4. 对于屡犯同类错误, 或要求在限期内改进而未做到者, 应加
重处罚,直到辞退。
5. 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查
的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要
及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,
认真完成厨师长下达的各项任务, 严格执行一句、 一个指令的原
则,不得顶撞,违者罚款 50 元,严重者开除。
2 每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨
师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大
闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款 50 元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不
得