发酵前处理对桑椹紫酒多酚物质含量影响的研究发酵工程专业毕业论文.docx

4 讨论与结论......................................................... 30
桑椹紫酒发酵过程中基本理化指标及酚类物质含量的变化............. 30
不同前处理所酿造的桑椹紫酒中酚酸、黄烷-3-醇、黄酮醇含量的对比及与
葡萄酒中同种物质含量的对比..................................... 30
不同前处理所酿造的桑椹紫酒与葡萄酒的基本理化指标的对比......... 30
经三种前处理所酿造的桑椹紫酒的各项指标均符合国家标准........... 31
通过理化指标与感官品评相结合分析经三种前处理所酿造桑椹紫酒的品质 31 致 谢.............................................................. 32
参 考 文 献........................................................ 33
作 者 简 介........................................................ 37
缩 略 语 表
CAT: (+)-Catechin 儿茶素
EC: (-)-Epicatechin 表儿茶素
ECG: (-)-Epicatechin gallate 表儿茶素没食子酸酯 EGC: (-)-Epigallocatechin 表没食子儿茶素
EGCG:(-)-Epigallocatechin gallate 表没食子儿茶素没食子酸酯 HPLC: High performance liquid chromatograph 高效液相色谱 min: minute 分钟
h: hour 小时
1 引言
桑树及桑椹
桑树在植物学上的分类位置是种子植物门、被子植物亚门、双子叶植物纲、荨麻目、桑科、桑属、桑种[1]。桑树是多年生木本植物,由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成。在我国,种植的地域很广从南到北都有种植,且品种繁多,据不完全统计,其种类已超过 200 种。桑树的果实又叫桑椹、桑果、桑子。
长期以来,桑树品种的选育是为种桑养蚕收获蚕茧服务,而桑果作为副产物一直被忽略,因为桑果多的品种一般会影响桑叶产量和质量。20 世纪 80 年代后,随着我国市场经济的发展,蚕桑叶出现了受市场影响而起伏不定,蚕茧价格变化很大,如何维护蚕桑叶的稳定发展,引起了蚕桑界人士的高度重视和思考。人们普遍对蚕桑资源综合利用对蚕桑业的稳定发展所起到的重要作用有了共识,由此蚕桑资源综合开发利用得到了重视和不断发展。实际上人类很早就认识到桑树全身都是宝,其在食品、医药、化工等方面都有很高的利用价值,只是以往在茧、丝、绸的价值较为显著,另一方面也由于加工技术支撑不足,因此对于具有显著保健功能的桑椹没有得到合理的利用。
桑椹不仅有口感出色,总糖含量高的“江米果桑”和“东北大白”;果叶兼用的“大十”、“红果一号”、“秦椹 1 号”等,还有药用价值极高的“新疆药桑”,都具有极大的经济利用价值[2]。
在生产中,桑椹主要用来繁殖桑苗以及种子的收集[3]。然而,种子只占桑果比重的 3%左右,相反果汁却占总量的 75%-85%。广东省是桑种子产量最大的省份,据不完全统计,在高峰年度广东省产出桑种子超过 50t,果汁资源大约有 1100 多 t。大量去除种子的桑果果汁作为废弃物倒入桑种场周边,这样不仅使原本可以利用的资源得到浪费,甚至还导致了环境污染。
白桑、黑桑是我国桑椹品种的主力军,在 1993 年桑椹就在即是药品又是食品的农产品榜单上崭露头脚[4]。桑椹是集营养、保健、药用于一身的第三代水果(还包括悬钩子和沙棘)中的新贵,被誉为“21 世纪最佳保健圣果”[5]。桑椹自古就被作为中药材应用,在很多医药书籍中均有记载。《本草纲目》言其:“止产渴,利五脏,通血气,令人聪明生精神。捣汁后服解酒中毒,酿酒服,利水气,消肿[6]。”《滇南本草》言其:“桑椹者,桑之精华所结也,其味甘、其气寒”。《随自居饮食谱》指出,桑椹能“滋肝肾,充血液,止消渴,利关节,解酒毒,去风湿,聪耳明目,安魂镇魄”, 对它的功效作了全面的概括[7]。
桑椹的营养丰富,功能独特,中医上常用于治疗肝肾阴虚阳亢之头晕目眩、失眠耳鸣、津液不足、风湿、便秘、须发早白、神经衰弱等病症[8],而现代医学认为桑椹具有免疫促进作用,能降血糖、降血脂、降血压、驻颜抗衰老、抗癌抗诱变等功效。
桑椹可以直接食用,口味酸甜;且产果季节与大多数水果不同,属于水果匮乏季节的
罕见鲜果[9]。此外,桑椹还可制作:桑椹紫