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茶叶的鉴别方法
茶树属于山茶科植物,茶叶分红、绿、花、紧压、乌龙五大类。茶叶主要
成分有单宁酸、咖啡碱、蛋白质、芳香油、酵素、果胶质、维生素、碳水化合
物、矿物质、有机酸等。由于具备这些成分,人们才能欣赏到茶的美味,享受
到茶的营养。伪劣茶不具备这些成分,还能危害人的健康。
我国是世界产茶大国,全国 29个省、市中有一半的省产茶,品种繁多。其
中著名的西湖龙井茶,以其独特的形状、超群的色、香、味闻名于世。其产地
仅限于杭州西湖龙井村四周的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等几个地
方。1988年狮峰牌极品龙井茶在希腊雅典举行的第 27届世界优质食品评选会上
荣获了最高奖 —— 金棕榈奖。通常称清明前采制的龙井茶为明前茶, 品质最佳;
称谷雨前采制的龙井茶为雨前茶,品质亦佳。只采一个嫩芽的,称为 “莲心 ”;
采一芽一叶,叶形似旗,芽形似枪的称 “旗枪 ”;采一芽二叶初展,叶形卷曲状
如雀舌的,称 “雀舌 ”。特级龙井茶都是标准而又完整的一芽一叶。龙井茶炒制
技术要求极高, 炒制后的茶叶还需要经过半个月至一个月的贮藏, 香气才会更
为清香馥郁,滋味才更鲜醇可口。这是龙井茶所独具的特色。
茶的质量与气候、光照、生长环境有关,高山茶优于低山茶,阳山茶优于
阴山茶,头遍茶优于二遍茶。就同一种茶而言,高山茶叶尖,低山茶叶圆;阳
山茶叶厚,阴山茶叶薄;头遍茶叶梗圆,二遍茶叶梗扁。
鉴别茶有感官和理化鉴定两个方法。感官鉴定,也叫审评,第一形状,属
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外观鉴定。感官鉴定又可分为四项:一是条索,条的种类不同,条索的要求与
呈现各异,如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等。要与该品种正常情况
相符。二是色泽, 是枯燥还是光润, 还应与该品种要求相符, 如红茶是红褐色,
绿茶是崭新绿色,花茶为褐绿色。三是净度,应洁净无梗,块、片、末不超过
限度,不能含有非茶类夹杂物。 四是嫩度,同一品种茶叶以芽尖白毫多者为佳,
条索虽稍粗壮,但嫩润半透明。
鉴别茶的内质,可分香气、滋味、汤色、叶底。一是香气,鼻嗅新鲜,浓
厚纯正为好,淡薄不纯为次,闷焦粗涩者更次,有异味者为劣。各种花茶均应
有自己独特的正常香气, 如茉莉花茶应具茉莉香气, 玉兰、珠兰花茶应具玉兰、
珠兰香气。二是滋味,用舌部味蕾感觉,甘醇浓郁,鲜嫩纯正为优,涩、苦、
粗、酵、淡为次,霉、辣、生草味为劣。三是汤色,在茶汤热时,观察明暗深
浅。一般明浅为佳,暗深者次,但红茶汤色比绿茶深,紧压茶汤色要暗。四是
叶底,品尝沏过的湿茶叶, 用手按,柔软有弹性属于细嫩, 板硬无弹性为粗老。
上述鉴别方法主要是区分优、次、劣。一切事物都是由量变到质变,伪劣茶叶
也就往往是在这种感官鉴别中发现。
茶叶尚无全方位、 全过程用文字表述的质量标准, 现只有产地收购毛茶标
准,即 6级18等,和国际 GB/T9172— 1988《花茶级型坯》标准。其中只有国标
GB9679—1988《茶叶卫生标准》具有强制性。感官指标:具有该茶正常应有的
外形及固有色香味, 不能混有异种植物, 叶不得含草类物质, 无异味,无异臭,
无霉变。理化指标:每 kg铅含量不超过 2mg(紧压茶为 3mg),铜不超过 60mg,锑
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不多于 ( 紧压茶为 ) 。