面点常用配方.docx

面粉的成分和性能:
1 、面包:面包宜采用蛋白质含量 1 2 —1 5 %,湿面筋在 35%左右的面包专用
粉。
2 、混酥类糕点和酥性干点:宜采用蛋白质含量 7 —9 %,湿面筋 <25 %的面
粉。
3 、蛋糕:宜用蛋白质含量 7 —9 %,湿面筋 <25 %的面粉。
4 、清酥类糕点: 可选用蛋白质含量 10— 12%,湿面筋含量在 30%左右的面粉
为宜
5、中式花包花卷类:宜用湿面筋 26%左右的面粉。
6、油条: 宜用湿面筋在 29%左右的面粉, 不能选用精面粉, 灰分含量不能太低
的面粉。
7、层酥油皮面团: 宜用湿面筋在 31%左右的面粉, 一般中筋面粉与高筋面粉按
一定比例调和使用。
8、中式发酵圆包:宜用湿面筋在 25%左右的面粉。
9、手丝饼:宜用湿面筋在 30%的面粉。、
10、油酥部分:宜用湿面筋在 22%的面粉,称为糕点粉。
一、中式面点品种
(一)、皮坯部分:
1 一般发酵面团: 中筋 500 克,酵母 4 克,白糖 25 克,泡打粉 4 克,猪油 10 克,
水(冬温夏冰) 230— 250 克 ------------ 馒头 29 度面筋,包子 27 面筋,花卷
28 度面筋,圆包 26 度面筋
2、工业发酵面团:面粉 500 克,鲜酵母 5 克,増白型包子改良剂  克,无铝
泡打粉 4 克,白糖 25 克,食盐  克,猪油 10 克(甜包用耐高糖型酵母)
3、冷水面团: 30 度面筋面粉 500 克,盐 5 克,水 230 克 —250 克。
4、温水面团: 30 度面筋面粉 500 克,盐 5 克, 65℃温水 250 克。 -- 散尽热气
5、热水面团: 30 度面筋面粉 500 克,盐 5 克,90℃以上热水 275 克,一次性给
足,散尽热气
6、麻园面团:三像糯米粉 500 克,白糖 200 克,泡打粉 15 克,水 325 克
7、大麻园面团: 糯米粉 900 克,水 750 克,成团分几份在沸水中煮熟, 放到 600
克糯米粉、白糖 600 克、泡打粉 35 克、食粉 5 克中用机器搅拌匀即可。
8 手撕饼面团:高筋面粉 300 克,中筋面粉 200 克,水 275 克,盐 9 克,猪油 50
克,葱花 30 克
:老面肥 200 克,碱水少许,改良剂  克,中高筋面粉 300 克,水
100 克,猪油 10 克--- 碱味重点,发酵过程中碱味要减轻
10、石头馍: 五得利面粉 500 克,糖 100 克,水 250 克,老面肥 100 克,碱 1--3
克,发酵 5—7 小时即可(冬天温水夏天冷水)
11、广式层酥面团:
酥心部分:起酥猪油 650 克,黄油 150 克,低筋面粉 500 克 (擦的方法调匀)
酥皮部分:高筋面粉 350 克,低筋面粉 250 克,猪油 100 克,盐 5 克,鸡蛋一
个,水 350 克左右
开酥方法:酥皮粘酥心,先敲打一下,开 3: 3: 2,最后在切条,把干面粉刷
掉,摸水在一片片粘在一起,放置一到两小时(粘结得更紧) ,在进冰箱冷冻。
12、改良层酥面团:
酥皮部分:高筋面粉 300 克,低筋面粉 200 克,猪油 125 克,水 280 克,鸡蛋一