客家宴席的“五美”.doc

客家宴席的“五美”
生活在国内20多个省、市、区,海外80多个上的饮食非常讲究实用性。材料取自天然,烹制重色、香、味、形。用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽,在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。
色美。既指原料自然美质的本色,又指各种原料的相互搭配。如宴席饮食中的甜酸萝卜丝,红白相间的胡萝卜与白萝卜,晶莹剔透,交相辉映。色泽爽朗的清蒸海虾,清纯细致,跃然入目。
客家宴席菜肴除了感观刺激要求外,在颜色的选择上,更体现吉祥文化对颜色的诉求。在客家人庆祝人生礼仪活动的各种欢庆场面中,崇尚用红色衬托喜庆气氛,达到祈福禳灾的目的。喜宴饮食的颜色趋向以绛红色为主调:橙黄的糯米饭撒上红糖,喜庆欢腾;绛红的梅菜扣肉如一面面排列齐整的梳子;红彤彤的爆油炸虾闹热惹眼。
相对而言,丧宴菜式的色彩则较好地契合丧事悲伤与低调的气氛,尤其讲究清淡和素雅。蒸鱼上只铺青椒葱脑,豆腐也不再配以鲜红的辣椒而被称为“白豆腐”。但即便如此,也还能体现出颜色的素净之美。
味美。在客家宴席菜肴烹饪过程中,厨师们除了保持食物的自然馨香外,善于利用本地自产自制的调味料,如三黄皮、牛角子、自制的米酒与酱油膏佐以肴馔,以求先入为主的意境。此外,因宴席食材中选用肉类品种较多,所以在用料程序上,厨师习惯在烹制之前先用香辛料腌,以达到祛腥膻和入味的效果。
客家菜肴以荤菜为主,口味偏油和咸。这是早期客家人大多身居山区,生活艰苦,为了保证体力活动需要的生理特点使然,一直沿习至今。同时,清淡、消胀的汤食(如酸辣腌菜汤,雪薯排骨汤)与味重、油腻的主菜恰如其分的搭配,使得村民在满足口腹之欲时,也能达到身体需求的平衡。
形美。在客家饮食菜肴中,人们在保持食物自然形态美外,有时以食物造形赋予菜式内在含义,从而通过进食方式达到饮食与心理的一种共鸣。在广西博白的宴席上有一道地方特色菜肴——用猪肝与网油制作而