酿造白酒的生产工艺流程及介绍.ppt

员工生产工艺知识培训
主讲内容
白酒介绍
生产工艺流程
其它
白酒分类
白酒概述
白酒的酿造工艺—关键控制环节
安全生产知识
G
白酒的生产过程
白酒生产中的原料和辅料
生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒(因其被能点燃),它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
一、白酒介绍
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
   酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。
  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。
   米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。
   清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。
    兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒
固态发酵白酒;如:大曲酒
半固态发酵白酒:桂林三花酒
固液勾兑白酒:串香白酒
(3)按使用的原料分
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
(5)按酒度高低
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。
低度白酒:酒度一般在40%以下。
二、生产工艺
腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料,使用中高温大曲,泥窖固态发酵,采用续糟润粮,混蒸混烧分段摘酒,分级高度储存,精心勾兑而成,操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。

(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。
理化成分:
  (见下表)
制曲原料的理化成分表
原料
水分%
粗淀粉%
粗蛋白质%
粗脂肪%
粗纤维%
灰份%
小麦

61-65
-
-
-
-
大麦
-12
61-
-
-
-
-
豌豆
10-12
-
-
-
-
-
大米

61-
-
-
-
-
米糠






麸皮
12




2)制曲原料与曲质的关系
小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达20种,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以松散失水,适合微生物生长繁殖,是制大曲的优质原料。
大麦:大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。
豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大