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酱油的“真实身份”
俗话说“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这是古时的中民百姓每天为生活而奔波忙碌的七件事,已成为中国的谚语。那么,作为调味料的酱也就是今天的酱油,你对其了解多少呢?
有关记载中显示,我国早在三千多年前就已经开始以牛、羊、鹿、鱼虾等动物肉来酿造酱油了,那时的酱油称之为“酱”,只有少数贵族才有资格食用。后来才慢慢演变为用豆类、谷类食物来制作,由于原料多见,普通百姓才能吃到酱油,此时的酱油只单单为了使菜肴味道更鲜美。
酱油发展至今,品种不再单一,也不再是传统的酿造工艺,又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选,酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生,还会产生维生素B12,所以营养成分含量最高。配制酱油次之,而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液(简称HVP),以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,再制成的液体鲜味调味品,因此其营养成分极低,甚至不含,而且在水解过程中还有可能会产生一种叫三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注“酿造”二字,若加了非酿造的成分,标签中则不会标注“酿造”二字。
在购买酱油的时候,除了要看是否为酿造酱油以外,还要注意酱油的等级。主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分,特级
≥,一级≥,二级≥,三级≥。特级酱油的在口感和鲜味上要更好,可以说,氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味就更差一些。
为了迎合大众的口味,酱油也开始“变装”,各种口味的酱油层出不穷:海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等。如何了解这些酱油的“真实身份”?查看配料表会了解到:海鲜酱油中虽然有干贝成分,但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。而对于增鲜酱油,则主要是谷氨酸钠(味精的主要成分)、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠,虽说这三种成分酱油中基本都有,但在增鲜酱油中的用量多于其他口味酱油。因此在选择酱油的时候,千万不要被名称蒙蔽了双眼。
为何有的酱油中有防腐剂,有的则没有呢?无苯甲酸钠等防腐剂的酱油,其实含有一种天然的防腐剂——食盐,这种酱油所添加的成分很少,但其中盐的含量往往会高出含有防腐剂的酱油,因此,使用这种酱油调料时谨记少放盐或者不放盐,避免盐摄入过量而引起一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者,在使用这种酱油时一定要注意用量。
超市中酱油琳琅满目,有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等,如何挑选酱油成了一个难题。简单介绍几种酱油:
按用途:老抽上色效果强于生抽,可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多,因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油,使用凉拌酱油就可以不必再费力切葱、姜、