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享誉省港的安福火腿
“诱人之香,夺席之味”
坊间有一个类似脑筋急转弯的笑话,说海马不是马、鲍鱼不是鱼、企鹅不是鹅、熊猫不是猫,但是火腿真的是腿。
火腿之“腿”就是一整条猪后腿,正宗的传统火腿是用绳束着猪脚,吊起一大块后腿肉,不管是悬在房前屋后,从任何角度都不失肥硕猪腿的优美曲线。火腿之“火”据说是因为其肉质嫣红似火而得名。仅凭火腿两个字就能让人浮想联翩、口舌生津。
火腿一词最早出现在宋朝,大宋最知名的“吃货”——豪放派词人苏东坡不但创制过江浙名吃东坡肉,还曾在他的《格物粗谈·饮食》中详细记载了火腿的做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油, 一云谷糠。”笔法简练准确,全无“大江东去”的粗线条,表现出对美味严谨、负责的态度。
江西安福火腿久负盛名,据说是跟安福境内的武功山有关。武功山曾与衡山、庐山并称江南三大名山,是道佛两家修身养性的洞天福地,明代时山中庵、堂、寺、观达100多处。火腿最早本就是祭祀用的“胙肉”, “胙”发“做”音,猪肉制品,人们用“胙肉”祭神后,再加盐腌制,挂在灶煎熏燎,便成了“火胙”,因为腌熏的胙肉美味且易于保存,当家有贵客时便常常取来款待客人。
火腿是盐的艺术
好“腿”决定了好火腿,制作安福火腿所需的完美后腿是当地的米猪。这种猪体形小,四肢细矮,小巧玲珑,饲养期短,骨细肉嫩,皮薄,脂肪含量适中,一口猪只能制作两支火腿。每年的立冬至翌年立春期间收腿,才是最佳时机。
火腿在上架之前,一般要先经过清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等107个步骤,梁山好汉一人忙一个环节,也就能省下个“及时雨”宋江歇着。
火腿是盐的艺术,盐在其中不仅是调味,还充当着促使火腿发生物理转化的媒介。就腌渍来说,一共要撒六次盐,每次用的盐粒也是从细变粗,逐次更换。刚开始用细盐是为了让盐尽快浸入猪腿的内部,为肉脱水,后期还要专门在猪腿的关节处撒重盐,以防骨头腐烂。越到后来用的盐粒越粗,因为这时脱水的工作已经完成得差不多了,粗盐可以控制盐粒浸透、腌渍的速度,使火腿的味道咸度适中。整个要腌渍25天,最后还要把腌渍好的火腿放到一个大水池中浸泡、清洗20个小时,控制咸度。
火腿腌渍完毕就需要发酵,第一次到安福火腿的发酵现场,一定会被满眼的“大腿”所震撼。看着一排排晾晒的火腿,脑子里面只有一个词在反复激荡,那就是史书记载殷商纣王罪恶时用的“酒池肉林”中的“肉林”,数千条火腿一排一排整齐地挂在架子上,一齐散发着火腿特有的肉香,原始社会人们想象中的天堂也不过如此。
正宗的安福火腿制作,发酵时挂肉的架子也很有讲究,不能用任何铁器,因为铁生锈产生四氧化三铁,也就是铁锈,很容易污染火腿,影响品质。内行都是用松木为架,茅竹为径,麻绳捆束,松木散发出的芳香会丰富火腿的肉香。半年的发酵后,火腿需要垒放起来开始漫长的熟化旅程。从一条健美的猪后腿到一条合格的大火腿,整个过程至少需要两年半之久,垒放的火腿需要定期翻转,这样火腿的每一个面都可以充分地与空气接触,充分地发酵。安福火腿一般可以分为熟化两年和三年之分,多熟化一年,就要给火腿多翻转50多次。因此,三年熟化的安福火腿自然质量更为上乘,口味也更香醇。
火腿是万能的食材
火腿也分级,这需要懂行的人插签来判断,竹签削成锥子形,分别插向一条火腿