巴蜀香辣虾(附特制料油制作方法).doc

巴蜀香辣虾(附特制料油制作方法)
特点:
咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口。配方提供:
龚明清,高级技师,现任四川广安邻水兴仁精梦酒家厨师长。附注:
如果顾客喜欢外脆内嫩的香辣虾,其制法为:净锅置猛火上,倒油烧至八成热,将沥干水分的大虾放入油中用漏勺推散,待其背部卷曲的虾壳发白后立即起锅,这大约需要30秒的时间。注意油要宽,油温要高,一次不能放得太多,可以分次进行,这样才能达到外脆内嫩的效果,食客用舌头即可将虾壳与虾肉自然分离;
香酥口味的制法为:净锅置旺火上,倒油烧至六成热,将码好味的大虾沥干,入锅炸如酥爽口时起锅沥油,这样制成的香辣虾可连壳带肉一起食用。
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原料:
虾(草虾、海虾均可)700克,土豆块、魔芋结、海带结、生洋葱块各50克。
腌料:
盐、美极鲜、鸡精、黄酒各10克,姜片、葱节各10克,辣鲜露5克。
调料:
特制料油250克,郫县豆瓣(剁细)20克,美乐香辣酱15克,姜片、野山椒节、蒜片各10克,辣椒节、青花椒各5--10克,鸡精、味精、料酒、白芝麻、香菜各适量。
特制料油具体制作方法:
锅置火上,倒油烧至七成热,下入姜片、蒜粒、葱节炸至表皮起皱后,捞出不用,再下入剁细的郫县豆瓣稍炒,下入糍粑辣椒炒至色泽红亮、油质清澈,下入八角、沙姜、草果、砂仁、桂皮、甘草、丁香、桂圆、罗汉果、香茅草、山奈、小茴香、南姜、香叶、草豆蔻、白豆寇,用
小火熬十余分钟,将锅离火,让其自然冷却,将料渣捞出,所得余油即为料油。
制作方法:
(1)将虾放到滴有几滴菜油的清水里面喂养2天,使其吐掉体内多数的泥沙;
(2)将虾去虾线,洗净后沥干,加盐、美极鲜、鸡精、黄酒、姜片、葱节、辣鲜露拌匀腌制10分钟;
(3)锅置火上倒油烧热,放入腌好的大虾炸香至熟,捞出沥干;
(4)将油炸土豆块、煮熟的魔芋结、海带结、生洋葱块放入锅仔中垫底;
(5)锅置旺火,倒入特制料油,烧至五成热,放入姜片、蒜片、野山椒节、郫县豆瓣,香辣酱炒匀,放入辣椒节、青花