酒文化与调酒教案.doc

教学章节:第一部分认识酒标、鉴别酒质
教学重点:
(一)熟悉酒吧常备酒类的酒标。
(二)掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法。
(三)了解常见酒水的识别,如何用简单方法判断其质量
教学难点:
发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法
教学内容:
第一部分认识酒标、鉴别酒质
一、基本知识
不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样,其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何,对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范:
(一)要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等,都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10:00-12:00午饭前最好,此时感觉最敏感。
(二)品尝的组织者必须根据需要和品尝类型,选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝,多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此,在品尝以前,组织者应将参赛的葡萄酒进行分类,然后按葡萄酒的类别进行比较品尝,以确定出各类型葡萄酒的名次。
二、仪器设备
(一)准备相应品牌酒水,各类中外酒水。
(二)准备相应设备,品酒杯等。
三、教学内容
(一)鉴别法国葡萄酒
1、观其外包装
看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印? 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹?葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符。
2、认识酒标(前标、后标等)
葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确,主要包括以下内容:首先是产品名称。根据产品的定义,名称应该为"葡萄酒"。其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%(V/V)。还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头:法国国际码是3,上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证
3、观其色、闻其香、品其味
葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦,各种香味细腻、柔和,余味绵长倒少量酒入杯,饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
(二)鉴别啤酒
1、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期;该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天,普通酒的保存期为60天;
2、二氧化碳充足,开瓶时有二氧化碳气泡升起;
3、啤酒注入杯中有泡沫升起,洁白细腻,优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。
4、酒液清亮透明,富有光泽,无明显悬浮物或其它杂质;
5、饮后应爽口有柔和感觉,并有杀口力和愉快的苦味,无其它异味;
6、浅色啤酒应有酒花香味,浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了。
教学章节:第二部分鸡尾酒饰物制作
教学重点:
掌握几种鸡尾酒装饰物的制作程序,主要设备,用具与遵循原则。
教学难点:
几种鸡尾酒装饰物的制作程序
教学内容:
第二部分鸡尾酒饰物制作
一、基本知识
不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒,但在忙碌的酒吧营业时段,调酒师经常没有时间来准备装饰物,因此装饰物的制作应提前准备,在准备装饰物时不要准备太多,因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。
由于装饰物多以刀具加工而成,故制作时要注意安全,注意掌握以下技巧:
1、以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。
2、食指中指向内屈,拇指置于后扶持住被切物。
3、指关节作为刀面的依托,如此可不致切到指尖。
4、平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。
5、切割时必须全神贯注。
二、仪器设备
(一)准备饰物制作工具:切刀、柠檬、橄榄等。
(二)做好工作台清洁,保持双手清洁。
三、实训内容
(一)柠檬切片
柠檬横放,由中心下刀从头到尾切成两半。
由横切面中间直划1/2深的刀缝。
平面朝下,每隔适当距离切片。
半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。
(二)柠檬圆片的切法
1、柠檬放直,纵向下刀划约1cm深。
2、横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。
3、切成圆片可挂于杯边装饰。
(三)柠檬角的切法
1、柠檬横放,切去头、蒂。由中央横向下刀一切为二。
2、切面果肉朝下,再切成同等份或八等份。
切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中(此种一般不挂杯边)。
(四)柠檬角的切法
柠檬横放,切去头、蒂,由中央横向下刀一切为二。
由横切面以刀轻