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食品化学复习题
一、名词解释(20分)
1. 食品化学
2. 滞后现象
3. 吸湿等温线
4. 水分活度
5. 单分子层水
6. 淀粉糊化
7. 淀粉老化
8. 改性淀粉
9. 低聚糖

11. 必须氨基酸
蛋白质的变性
13. 同质多晶
14. 皂化价
15. 碘值
16. 碱性食品
17. 酸性食品
18. 发色团
19. 助色团
20. 阈值
21. 特征效应化合物
22. 味的消杀
23. 食品添加剂
24. 防腐剂
25. 香味增强剂
26. 风味前体
27. 发香团
28. 食品的风味
29. 基本味觉
30. 味的适应现象
31. 食品色素
32. 疏水相互作用
33. 单糖
34. 环状糊精
35. 膳食纤维
二、填空(30分)
1. 单个水分子的键角为____,接近正四面体的角度____,O-H核间距为____。
2. 每个水分子最多能够与____个水分子通过____结合,每个水分子在____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3. 水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。
4. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为____。
,水活度定义为____。
6. 食品中的体相水(游离水)分为____、____和____。
7. 食品中的结合水分为____、____和____。
8. 食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。
9. 食品中的糖类化合物按照功能分为____、____和____。
10. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有____、____、____、____和____。
11. 水溶性膳食纤维(SFD)主要包括____、____、____、____、____和____。
12. 非水溶性膳食纤维主要包括____、____和____。
13. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点,有____、____和____三种方法:
14. 淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。
15. 碳水化合物一般分为____、____和____。
16. 低聚糖是由____个糖单位构成的糖类化合物,其中可作为香精稳定剂的是____。蔗糖是由一分子____和一分子____缩合而成的。
17. 双糖是低聚糖中重要一类,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于____,麦芽糖属于____。
18. 果胶物质主要是由____单位组成的聚合物,它包括____,____和____。
19. 葡萄糖在稀碱条件下,将发生____;当碱浓度增加时,将发生____;生成____;在强碱及热作用下,葡萄糖将发生____。
20. 淀粉糊化的实质是____。
21. 淀粉的老化的实质是____,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度____。
22. 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于____的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是____,加碱的作用是____。影响凝胶强度的主要因素是____和____。
23. 淀粉和纤维素均是由____聚合而成的。直链淀粉是以____苷键联结的。纤维素则是由____苷键联结的,两者相比,____化学性质更稳定。