酱油生产工艺.ppt

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第一节概述
一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。
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二、酱油的发展史
酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮
食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱
油中含可溶性蛋白质、多肽、~10g,
含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷
脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调
和、色香味俱佳的调味品。
目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:
中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家
和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消
费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70
年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90
年代末猛增到450 万吨。
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三、酱油的分类
酿造酱油
配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。
高盐稀态发酵酱油
分酿固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
低盐稀醪保温法酱油
按发酵方法分类
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第二节酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料
1、大豆
2、豆粕
3、豆饼
4、其他蛋白质原料
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1、大豆
大豆的一般成分表
名称
水分
%
粗蛋白质
%
粗脂肪
%
碳水化合物
%
纤维素
%
灰分
%
比例
7-12
35-40
12-20
21-31
-
-
黄豆、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。
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2、豆粕
豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。
组分
粗蛋白质
脂肪
碳水化合物
粗纤维素
灰分
水分
含量
47%~51%
%~%
25%
%
%
7%~10%
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3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:
(1)冷榨豆饼: 压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。
(2)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油
粗蛋白质
粗脂肪
碳水化合物
灰分
水分
冷榨豆饼
43%~46%
6%~7%
18%~21%
5%~6%
10%~12%
热榨豆饼
45%~48%
4%~5%
18%~21%
5%~6%
8%~10%
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4、其它蛋白质原料
花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。
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在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。
二、淀粉质原料
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1、小麦
2、麸皮
3、米糠和米糠饼
4、其它淀粉质原料
常用的淀粉质原料
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