咖啡初加工资料.doc

咖啡的采收与加工
一、咖啡的采收
(一)咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律
青色果
桔红色果
鲜红色果
紫红色果
紫黑色果
干果
1、青果、黄色果
为不成熟果,脱皮难度大,籽粒不饱满,营养储藏不充分,晒干后豆皮皱缩品质差,带青草味,脱皮时易受机损而形成黄豆。因此严禁采收(统一下树果除外)。
2、桔红色果、鲜红色果、紫红色果
为成熟果实,籽粒饱满,营养物质储存充足,果肉软滑,用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少,脱皮较彻底,品质好,因此是采收的主要对象。
3、紫黑色果、干果、病果
紫黑色果、干果为过熟果,由于采收不及时或采收遗漏,长期挂在树上导致果皮失水皱缩,发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变红色,但由于在生长过程中受病菌感染,在果皮上形成病斑的果实,以上三种果实机械难脱疲,且易机损。应单独存放,采用干法加工。
(二)采摘方法及质量要求
因小粒种咖啡分批开花,国内一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期间,应做到随熟随采;要求不摘绿果,尽可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果时,需将成熟和不成熟果全部采完。
1、采收时要有选择性,只采摘成熟果实;青果、黄果严禁采收。
2、正常成熟果要与病果干果分别采收,分别盛装,分别加工,不得混合在一起。
3、采收时逐个采收,不得一把将果穗摘下来,所采果实不得带果梗(柄)。
4、采收时不得将叶片一同摘下,也不能损伤未结果部位的枝条、叶片和花芽。
5、在把身背的咖啡鲜果集中盛装时要先将杂质去除,如枝、叶、石头、土块等清除干净后再倒入大袋中。
6、集中收集的咖啡鲜果要放在树荫下,防止太阳暴晒,以免发热或水分损失而影响脱皮和品质。
二、咖啡的初加工
咖啡果实初加工是形成商品豆的重要环节,当天采收的鲜果应当天加工完毕。咖啡果实的加工分干法加工和湿法加工两种,湿法加工又分为普通湿法和机械湿法。
(一)干法加工
在水源缺乏、无脱皮机械的地区及咖啡园中的干果、病果、绿果(统一下树的绿果)或机械湿法加工中分出的劣质果等可采用干法加工。将果实在晒场上摊晒,干透后用脱壳机脱去果皮种皮,拣去杂质及坏豆后即可分级进行包装入库。此法加工简单,但品质比湿法加工的差,其工艺流程为:
咖啡果实
晒干
脱壳机脱壳
清洁去杂质
分级
包装入库
(二)湿法加工
湿法加工的主要优点是大大缩短了加工时间、商品咖啡豆的质量好,但必须具备下列条件:(1)有充分清洁的水源;(2)有足够的晒场或干燥设备;(3)加工厂与咖啡园的交通相对方便,鲜果能及时送到加工厂。因机械湿法加工对工艺设备的要求较高,根据项目的实际情况,本项目采用普通湿法加工。
(1)加工设备
脱皮机、脱壳机、称量机、缝袋机及其配套设备。
(2)加工设施
发酵池、洗豆池(槽)、浸泡池、废水(皮)处理池、加工车间、晒场、仓库等。
(3)加工工艺流程
鲜果
分级
脱皮
洗豆
干
燥
成品入库
脱壳
分级
包装
商品咖啡豆
浮选
重豆
发酵
轻豆
浸泡
(4)工艺说明
A、鲜果分级鲜果在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级。分级方法主要有几种:
①浮选分级:此法用水将鲜果进行分级,目的是除去干果、病果和较轻的杂质。
②粒径分级:按一定孔径大小特制筛子,把大小不同的果实分开,方便调节