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鸡汤门派
金宝浓鲜鸡汁 500g
带来更多鸡的鲜香,给味道浓烈的菜品更多香气和层次,可以为青菜增添肉的鲜香,而又不失蔬果的本味。
特点: 浓郁鸡香、复合鲜味、前香烤鸡香味浓郁。
最佳风味:爆炒、酱爆、卤味等浓重口味的菜式,更能提升菜品的鲜味。适用于川菜、湘菜等。
金宝清鲜鸡汁 1kg
强调润物细无声的感觉,它会是一个配角,把食材本身提高到另一个境界,同时让人吃到的是食材本身的鲜香。它也是做汤的好手,能让普通鸡汤达到专业的完美状态。
特点:还原鸡汤清鲜本味,专为中国市场研发,蛋白质含量高,汤味越煮越香。
最佳风味:清炖鸡汤、上汤菜品的烹制。适用于淮扬菜、粤菜等。
金宝浓缩鸡汁
用于腌制菜品,综合各界大师的经验,调制而成的经典比例,让忙碌的厨师把精力放在更重要的事情上。
特点:采用上等鲜鸡熬制,还原冻鸡流失的鸡味。
最佳风味: 腌制过程中能使味道迅速渗透食材, 口味咸鲜。适用于各菜系的腌制过程。
鸡鲜之妙多体现在鸡汤,不同方法料理出不同的汤头,在烹饪中对应到不同菜肴时各有妙处。这是厨师把握菜品鲜味的秘诀,
也是中餐博大精深的一个侧面。
高汤与二汤
在传统的中餐后厨中,两锅汤是必不可少的,多称之为高汤和二汤。各个菜系在用料上会有区别,但其中最主要的成分都是鸡。
头汤是清鸡汤,用小火炖制,鸡在似滚非滚的水中煮上几个小时,肉酥骨烂但外形依然完整,汤汁色清如水。这锅汤鲜味最盛被称之为高汤。出了高汤后,原料再加水大火熬制,这一锅汤,色泽浓白,鲜味淡了但胜在骨香和汤中蕴含的胶质,是为二汤。
在很多菜肴的烹制中,高汤与二汤被用来代替水,高汤使之鲜,二汤使之美,从来如此。
如水清汤
在烹制很多高档菜肴时要使用鲜味更盛的清鸡汤,这种清鸡汤与普通的高汤区别很大。以必须使用清汤制作的“清汤燕菜”为例,最著名的两家当属同为官府菜的厉家菜与谭家菜。厉家菜在制作时讲求保留燕窝独有的清淡气质。清汤是蒸制而成的,用去皮去骨的鸡胸肉,肉质要新鲜而洁净,没有脂肪附着。鸡肉焯水后,加入一定比例的水放到锅中蒸制4个小时,恒定的温度使鸡胸肉中的鲜溶解到水中,无色、无油、毫无杂味。厉家菜的清汤燕菜润喉生津,清新雅致,别有风范。
谭家菜的清汤则是在鸡汤中加入火腿、瑶柱、干贝、整鸭等,慢火细吊至少10个钟头,再过细箩出醇汤,之后再用鸡蓉吸附掉汤中的杂质,直至其成为
“汤清如水,色如淡茶”的清汤。谭家的清汤燕菜看着清淡入口却鲜美异常,汤中自带几分温补的功效。
浓汤之美
如果说清汤是中国菜的神采,那么浓汤就是中国菜的底蕴,无论南北,一锅好汤都能瞬间把味道提升到更高一层境界。浓汤的前身是醇汤,醇汤是大火熬煮出来的鸡汤,老师傅都喜欢用自己觅食的走地鸡,只有皮紧薄、皮下有黄油的走地鸡才能煮出浓而香甜的醇味汤头。醇汤再经浓缩就是浓汤,在烹饪中胶质丰富的海参、花胶这类高贵食材都少不了浓汤的陪衬。
关于浓汤,厉家菜传人厉晓麟先生介绍说,海参要用胶质丰富的汤,汤中要加入猪蹄增稠,再入火腿提鲜,其中还有非常重要的一步就是要去油。与海参不同,花胶因为其天然的腥味,需要用鸡油来中和,调制浓汤时金黄色的油脂就变得非常重要。此类讲究不一而足,每种都要投注大把人力物力。但是为一个“鲜”字,中国人却从来都无怨无悔。