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第五章食品添加剂
目录
概述
食品保藏及保鲜剂
食品赋形剂
着色剂、护色剂和漂白剂
增欲类添加剂
营养强化剂
其他食品添加剂
概述一、食品添加剂的定义
中国:2002《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂(Food Additive):
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和
加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
添加量有严格限制
5
一种或多种物质
1
不是食品原料固有的物质
4
一般不能单独作食品食用
3
添加量也很小
2
二、添加的目的:
,香,味及营养价值
color,flavor,taste
enhance nutritional quality
2. 延长食品的货架期。
longer shelf-life
3. 方便食品的加工
4. 确保微生物的安全性
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
三、食品添加剂的危害
急性中毒
慢性中毒
致癌作用
过敏反应
少量,符合标准的无碍
食品添加剂
危害
四、食品添加剂分类
中国(GB2760-1996,功能)22类:
(1)酸度调节剂(2)抗结剂(3)消泡剂
(4)抗氧化剂(5)漂白剂(6)膨松剂
(7)胶母糖基础剂(8)着色剂(9)护色剂
(10)乳化剂(11)酶制剂(12)增味剂
(13)面粉处理剂(14)被膜剂(15)水分保持剂
(16)营养强化剂(17)防腐剂(18)甜味剂
(19)增稠剂(20)稳定剂(21)凝固剂
(22)其他添加剂
例:昆明苏化生物科技有限公司(珍晨牌果蜡)
天然添加剂t
化学添加剂
半天然食品添加剂
添
加
剂
食品添加剂按来源分:
品种繁多,销量大。
全球使用的食品添加剂已达14000种以上。
美国约 3000种
欧共体约 1500种
日本约 1100种
我国约 1000种
变化迅速,日新月异,更新换代快。
科技的进步导致人们对食品要求越来越高。
美味,营养,保健
五、食品添加剂特点
评价食品添加剂的毒性(或安全性),首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值(人体每日摄入量):它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值
六、食品使用标准