全家福酒酿造工艺.doc

全家福酒是茅台集团浓香型战略产品,柔雅浓香、畅饮顺口、入口浓香、不易上头、回味酱香等独特品质。构成茅台集团浓香型酒独有的典型风格,其主体是储存窖藏,这种成分含香量较高且香气突出。
全家福酒以柔雅浓香为特点,发酵原料以贵州茅台镇独有糯红高粱为主,3月制曲,9月取水,发酵采用混蒸续渣工艺。茅台集团浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、留有酱香、风格典型”名扬海内外。

酿造工艺
原料处理
全家福酒浓香型白酒生产所使用的原料主要是糯红高粱,辅以小麦,高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉、糖粉含量高。
原料红高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。由于全家福酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒红高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。
出窖
我们把酒醅及酒糟统称为糟。全家福酒采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,我们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
全家福酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。其他浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。
起糟出窖时,先除去窖皮泥,然后,再起出五甑粮糟,分别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,就停止出窖。我们将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。其他的酒厂厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为
“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1~2%的残余淀粉,~%的残糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度高达5度左右,而且还有一些经过驯化的
己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒醅含水太多,造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。
配料、拌和
全家福酒配料在固态白酒生产中是一个重要的