鸡蛋素食肠生产工艺的研究.pdf

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鸡蛋素食肠生产工艺的研究卡

口张根生什费英敏谢丽娟

摘要研究了种食品添加剂、加水量和加鸡蛋去壳,打蛋,
热情况对鸡蛋素食肠凝胶性的影响,得出了拌,在搅拌时,应尽量避免气泡的产生鸡蛋素食肠凝胶的影响
鸡蛋素食肠的配方一然后,灌人折径的收缩肠衣内,
关键词鸡蛋素食肠配方工艺条件放人~℃水中,煮制左右,
,
冷却即为成品,检测其硬度、弹性、脆性,
,
进行感官打分。
.
. 结果与讨论
. 鸡蛋素食肠稳定剂的选择
我们在查阅了大量资料的基础上,
选择了向鸡蛋素食肠中加入绿豆淀粉、由表可以看出,随着绿豆淀粉量
鸡蛋对补充人类的营养有着重要意葡萄糖酸一一内酯、卡拉胶、氯化钙、复合的不断增加,硬度和弹性都是先上升后
义,但是鸡蛋的食用方法较少,因此,利磷酸盐等稳定剂,来提高鸡蛋素食肠出下降再上升;脆性则先下降后上升再下
用鸡蛋蛋白质经加热后,蛋白变性形成品率和口感。为确定它们在鸡蛋素食肠降。因为鸡蛋蛋白凝胶的硬度要适中,
蛋白质凝胶体的特性,研究开发以鸡蛋中的较好添加范围,分别对它们进行了弹性好,脆性要小。可以看,绿豆淀粉
为原料的鸡蛋素食肠,是科学地增加鸡单因素实验。% 时对鸡蛋蛋白凝胶的影响最佳。
蛋食用方法的有益尝试。.. 绿豆淀粉添加量对素食肠凝胶.. 葡萄糖酸一一内酯添加量对素食
试验材料与方法的影响在加水量为% ,加热温度肠凝胶的影响在加水量为% ,加热
~ 温度~℃,时间条件下,以
. 实验材料℃,时间条件下,以绿豆淀
葡萄糖酸一一内酯为稳定剂,添加量分别
鸡蛋市售粉为稳定剂,添加量分为% 、% 、% 、
为.% 、.、.% 、.% 、
绿豆淀粉、葡萄糖酸一一内酯、卡拉% 、% 、% 做单因素试验,测定鸡蛋素
.% 、.% 做单因素试验,测定鸡蛋
胶、氯化钙、复合磷酸盐,食品级食肠的弹性、硬度、脆性和口感,其结果
素食肠的弹性、硬度、脆性和口感,其结
. 主要试验仪器见表。
果见表。
质构仪—英国表绿豆淀粉不同添加量对鸡蛋素食
从表可以看出,随着葡萄糖酸一.
热恒温水浴箱. 一北京肠凝胶的影响
内酯量的不断增加,硬度先上升后下降
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再上升,弹性变化不大;脆性则先下降后
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上升。因此葡萄糖酸一一内酯的加入量
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应选为.% 。
. 检验方法
.. 卡拉胶添加量对素食肠凝胶的
硬度、弹性、脆性检验:利用—
影响在加水量在% ,加热温度~
质构仪检验:
℃,时间条件下,以卡拉胶为
口感检验:感官打分检验。评分标
稳定剂,添加量分为.% 、.% 、
准表,:
.% 、.% 、.% 、.% 做单因素试
. 鸡蛋素食肠生产方法与步骤
绿豆淀粉、卡拉胶等水溶液表鸡蛋蛋白凝胶感官评分标准
鸡蛋一打蛋一混匀一灌装一水煮一
冷却一成品一检测
÷ 哈尔滨市科委青年科学基金项目表鸡蛋素食肠配方正交试验感官指标评分标准

甘哈尔滨商业大学食品工程系,
收稿日期——
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