工夫茶火.docx

工夫茶火
茶具大体齐全,好茶叶也已具备,这只是有了冲工夫茶的物质,还不算工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。
水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:""山水为上,江水为中,井水其下。""那个时候还没有自来水,陆羽自然没有呈以论列,自来水不宜煮茶,这已经是一个常识。不过像香港地方,一声制水,万众惶然,""自来""尚不可求,不用自来水又用什么呢?
《茶经》又说:""山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清洌,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。""这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别,这些都是属于讲究的范围的,不过这些讲究实际上也很难做到,像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸藏着梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是工夫哉。选水第一要义是千万别被“天下第一泉”、“第二泉”之类的英雄座次缚住手脚、限制选择。俗语云,中华大地,无山不秀,无水不美。再伟大的专业旅行家,也有未曾涉足的地方。所谓第一、第二,只不过是相对而言。我读过几本专门介绍中国名泉的书,其中就没有潮汕地区的名泉。但这不等于潮汕地区无名泉,而是可供泡茶之名泉多着呢。试举其要者:潮州西湖处女泉。丘逢甲《潮州春思》之六咏道:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀,来试湖山处女泉”。潮安县桑浦山东麓之甘露寺后有""甘露泉"",清冽如甘露,因而得名,并以泉名寺。汕头市郊,出蓬城二里,有龙泉岩,“泉从石罅出,清冽可爱,煮茗有奇味。世之有陆羽癖者咸汲取于此”(《龙泉岩游集》卷一)。澄海市有名泉六处:凤山岗之凤泉,塔山之灵泉,狮子山之狮泉,象鼻山象泉,神山之玉泉,莱芜山之私泉。惠来县靖海有君子泉。就地取泉,不就可以解决“选水”的问题了吗?若再求简捷,任何省市、任何城镇,均能购得优质矿泉水。循名泉产地而求其所出,“茶人不出门,能尝天下泉”,品茶之乐,此又一端。不喜欢矿泉水者,蒸馆水“也可以清心”。煮茶要诀,""水常先求,火亦不后""。苏东坡诗云:""活水仍须活火烹""。活火,就是炭有焰,其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做""绞枳炭"",""绞枳""是一种很坚硬的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。还有用乌榄核作
炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。古人对饮茶用水的认识与实践
水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
明代熊明遇《罗芥茶记》云:“烹茶,水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”两段话,讲的都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。
水在茶艺中的地位既然如此重要,因此,从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来,择水、论水、评水,便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。
清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤应澄沏无垢,“清明不淆”。为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,占人还创造很多澄水、养水的方法,田艺衡《煮泉小品》说:“移