营养与食品学 第五章.doc

第五章营养与疾病
学习重点:
营养与动脉粥样硬化
营养与糖尿病
营养与骨质疏松
营养、食物与肿瘤
营养与免疫
各类疾病的调整和控制原则。
基本概念:
:是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
:是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差,葡萄糖不能进入细胞内,结果导致血糖升高,尿糖增加,出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。
:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。
:是以骨量减少,骨微观结构退化为特征,致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
第一节   营养与动脉粥样硬化
一、高脂血症与动脉粥样硬化
(一)血浆脂蛋白
血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为:乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白,它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
各种脂蛋白的主要功能
(二)高脂蛋白血症
因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在,认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
降低血浆的总胆固醇、LDL、甘油三脂和升高血浆HDL,有助于降低冠心病的发生率和死亡率。
治疗动脉粥样硬化的主要措施是改善血脂。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化
大量流行病学研究表明,膳食脂肪摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平;长链脂肪酸有使血脂生高的作用;单不饱和脂肪酸,能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白,且不降低高密度脂蛋白;而多不饱和脂肪酸,特别是n-3系列中的EPA(C20 :5)和DHA(C22 :6),具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白,同时还引起高密度脂蛋白降低。
流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平,并增加心脑血管疾病发生的危险。
磷脂有利于胆固醇的代谢,使血液中胆固醇浓度减少,降低血液的粘稠度,避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。
三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化
当人体长期摄入的热能超过消耗时,多余的能量就会转化为脂肪组织,形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。
膳食中碳水化物摄如过多,除引起肥胖外,还可直接诱发高脂血症。膳食纤维能降低胆固醇和胆酸的吸收,具降血脂作用。膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。
四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化
动物实验证明,动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用
五、维生素与动脉粥样硬化
维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量,增加高密度脂蛋白水平,具有防治心血管病的作用。
维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应,使血液胆固醇水平降低。
维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等,在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。
六、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化
(一)镁和钙
镁具有降低血胆固醇,增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。
(二)铬和硒
铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分,缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱,血清胆固醇增加,动脉受损。缺硒可引起心肌损害,促进冠心病的发展。
(三)钠
钠被认为与高血压的发病有关,高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。
七、其他因素
大量饮酒可引起高甘油三酯血症。
饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积,抑制血小板凝集。
大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平,提高高密度脂蛋白的作用。
香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。
八、膳食调整和控制原则
①控制总热能摄入,保持理想体重。
②限制脂肪和胆固醇的摄入。
③多吃植物性蛋白质,少吃甜食。
④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。
⑤饮食易清淡、少盐。
⑥适当多吃保护性食品,少饮酒。
第二节膳食、营养与糖尿病
一、糖尿病诊断和分型
(一)正常人血糖值
~,
餐后2小时血糖值< 。
(二)诊断标准
1、有糖尿病症状
任意一次血糖≥;空腹血糖≥;口服葡萄糖耐量试验(OGTT)服糖后2小时血糖