古代制糖.ppt

古代制糖
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中国古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有两大类:一类是淀粉水解而成的饴糖,其中味甜的成分是麦芽糖;另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。
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糖,在古代有许多同义字或近义字,如:饧[xíng] 、饴[yí]、鳙[yōng] (即糖)、蝻[nǎn] 、馓[sǎn] 、饭、鳇[huáng]等等。中国先秦就有制糖食糖的风俗,《诗经·大雅·绵篇》载“周原庶瞧,堇荼如饴”,可见,最迟在公元前一千年左右,中国已知道把淀粉质水解成甜糖也就是“饴”了。《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵,有餦餭( zhānghuáng)些”的句子,餦餭即为饴糖块。
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饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麦芽,掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些,当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原庶瞧,堇荼如饴”的诗句,可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。
(1)“稼穑作甘”,酿造饴糖
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汉代许慎《说文解字》曰:“饴,米糵煎也。”“米糵煎”三字简炼地概括了制饴所用的原料和技术。“米糵”为制饴所用的原料。其中,米提供了制饴所需的淀粉;糵即麦芽,提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎”即熬煮,是制饴的方法。
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关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最早提到此事的大概是东汉时期崔寔(shi实)所撰写的《四民月令》,但讲得很简单:“十月先冰冻,作凉饧,煮暴饴。”文中的“凉饧”是一种较强厚的饧;所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。
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后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。关于加工糵的技术,讲得很通俗易懂,他说:“八月中作糵。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。一日一度着水,即去之。脚生(指小麦种子萌发时最初长出的幼根),布麦于席上,厚二寸许。一日一度以水洗之,芽生便止,即散收,令干,勿使饼,饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵,即待芽生青成饼,然后用刀攦〔li丽割裂开来〕取,干之。欲令饧如琥珀色者,以大麦为糵。”
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书中介绍的制白饴法是:用收干的白色嫩小麦芽。熬糖的大铁锅必须磨净光洁,否则有油腥气。锅上立一个凿去底的缸,将缸沿底泥砌在大铁锅上,以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。每五升干麦芽可糖化一石米。先把米淘洗净煮成饭,再摊开晾到温热,然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。接着将它们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中,盖上棉被,保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。冬天经一天,夏日只要半天,饭就变成稀粥状了,糖化便告完成。加进热水,拔掉瓮底的塞子,放出糖液,在铁锅中用温火煎熬。要不断搅拌,不要熬焦。凭经验直到煮浓,停火,冷下来就生成硬饧了。用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。
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此后,创作饴饧的原料越来越广泛,方法也不断有调整,但没有实质性的改进。不过用麦芽糖制作的糖食品种,花样则不断翻新,如后世的东北特产“关东糖”、腊月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”(见《天工开物·甘嗜》)发展而来的酥糖等都是以麦芽糖为中心的名特饴糖小食品。例如“一窝丝”是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠,使其中充满空气的微小气泡,所以这种糖既香甜又酥脆。
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在西汉时期人们已知采用日晒和温火煎熬(加热到七八十度),或两者结合,即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉,而得到稠厚的胶状糖浆,其中的大部分微生物也被杀死,可以保存较长的时间了。这种糖稀就叫做蔗饴或蔗饧。
(2)榨蔗成冰,澄结糖霜
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