伙食团制度.doc

为了加强学生伙食团的管理,提高经营人员的责任感、服务意识和服务质量,防止中毒事件的发生,特制定如下管理办法。
1、学生只能在规定的开饭时间内买菜吃饭。平时不得进入小卖部、伙食团。
2、学生必须严格遵守就餐时间。值周班级的值周学生提前10分钟吃饭,其余学生以班为单位听从学校安排,按轮次排队购饭。
3、学生在就餐时剩的饭菜只能倒在洗碗槽旁的桶内,不准倒在地上和餐桌上。
4、学生无论任何时候不准进入学生伙食团的操作间和售饭间。
5、学生在就餐时发现饭菜质量有问题,只能通过值周行政找经营者协商解决。
伙食团是学校的窗口,是全校师生员工最关心的地方,伙食团员工工作质量的高低,服务意识的强弱,食品卫生和清洁卫生的好坏,直接影响到学校各方面的工作,直接关系着学校在外的声誉。为了全面提高服务质量,确保全校师生的健康,杜绝不利于师生健康的事件发生,使食堂工作人员牢固树立起搞好食品卫生是食堂工作人员的重要职责,特制定如下管理办法:
1. 严格遵守《食品卫生法》和《食品卫生管理条例》彻底杜绝一切不卫生食品或变质食品进入食堂。
2. 食堂采购人员在采购大综食品时实行定点采购,采购的大米、面粉、菜油等时,必须具有检验合格证(索取存档);采购的肉必须具有检疫合格证(每次都要索取存档);采购的调料品必须具有生产厂家、生产日期和保质期,不具备要求的食品不准进入伙食团。
3. 每周五下午必须用消毒药剂对厨房的器具进行消毒处理。
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、农药袋、黑色塑料袋盛装各种食品,应该封装的食品必须封装,所有食品必须整洁有序地摆放在食品架上。
,故不准向学生售凉菜。
,若有剩余饭菜必须遮好,小菜不能过夜,肉类必须放入冰箱;冰箱存放的食品生熟必须分开。
,洗碗槽洗干净,桌面整洁。
,将灶面、台面瓷砖擦干净,用具洗净后摆放整洁并放入保洁柜内,每周五下午进行清洁大扫除(含墙壁瓷砖、蜘蛛网、盛装食品的器具、保洁柜、冰箱等)。
,戴工作帽;不准抽烟、喝酒,不准穿拖鞋,注意个卫生。
,必须洗锅;该用手办的菜不能用刀切;洋芋尽量去皮;稀饭要稠,馒头泡而不黄;油条、油饼黄而不黑;青菜必须洗净后才能做成半成品,所有半成品菜必须清洗二次以上。
,说话文明礼貌,衣着整洁大方。
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食堂原料采购索证及库房管理制度
1、          采购人员必须有良好的思想和职业道德,树立为学生服务和为学生健康负责的思想。
2、采购人员在采购原料的过程中,保证物品的质量。对猪肉、面粉、菜油豆掰、酱油、醋等一定要索证,要看保质期。
3、采购人员在采购过程中,禁止采购:(1)腐烂变质的物品,(2)超过保质期的物品,(3)三无产品。
4、库房必须通风透气,有防鼠设施,要进行防潮处理,地面干净整洁。
5、物品进入库房必须有入库登记表,有出库登记账。

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食堂食品添加剂的使用与管理制度
1、   食品添加剂是用来调色调味的物品,不得烂用、错用。
2、 伙食团在加工包子、馒头、油条等食品的过程中,只能使用泡打粉、酵母、食用碱,(限于蒸等。
3、 伙食团在食品加工的过程中,禁止使用色素添加剂和防腐添加剂。
4、 伙食团从业人员应加强对添加剂的使用与管理,使用时应掌握比例、计量。
5、 食品添加剂应妥善管理。

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伙食团粗加工管理制度
1、伙食团所有物品必须进行粗加工后才能进入其它工作流程。
2、在粗加工过程中,动物性食品与植物性食品应严格分开。
3、粗加工后的食品不得乱放,应防止交叉污染。
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伙食团烹调加工管理制度
1、厨房厨师是具有专业知识的专业人才,烹调加工食品应做到精心烹调、精心加工,烹调出的食品应是色香味具佳,不能粗制乱造。
2、精心准备,精心检查已备的原材料是否符合卫生安全要求。
3、经营者不得烹调腐烂变质的食品,不得烹调超过保质期的食品,不使用不符合卫生要求的调味品。
4、精心烹调,要有高度的政治责任感,加工出来的食品要有为学生健康负责的思想,不能马虎了事。
5、烹调加工出来的食品必须熟透,防止食物中毒事件发生。
6、对隔餐(未超过24小时)的熟制品在出售前必须充分加热后方可出售。

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食堂面食制作管理制度
面食制作从业人员必须有具备相关的专业技能,懂得面食制作的工艺流程,有熟练的白案制作技能,有良好的职业道德。
2、面食制作前必须洗手,穿工作服后才