糯米酒制作新法——水浴保温法.doc

本人好糯米酒,刚开始从网上搜集了各种制酒方法,结合着做,居然每次都成功。自己觉得成功的关键,是学习得法,又有自己的特有保温方法,现将自己整理的资料总结一下如下:
准备糯米饭
我最先的方法是网上学的:先洗糯米,泡糯米需要24小时(夏天时间可减半)后,糯米可用手指捏碎便是泡透了。在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中,用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
后来学会直接用电高压锅煮:普通洗米,不用泡,与平时煮饭一样的方法就可以煮熟,如果太硬或太软,下次煮可以调整配水的量。这个方法速度快,但饭粒没有蒸的好看,出酒率一样。
拌酒曲:
我用安琪的甜酒曲,用量按说明书偏重。
开始时是用热饭在冷开水是过一下,捞起后再拌酒曲(稍微留下一点点酒曲最后用)。
后来的方法是待糯米饭冷后(蒸的、煮的都一样),将兑了冷开水的酒曲(我的方法是1公斤米3碗冷开水拌酒曲)淋上饭上,淋上的冷开水以饭团开始见渗水为度,此时拌饭很容易,并马上用饭勺拌匀(要快,否则水被米饭吸干了不好拌),目的是将酒曲尽量混均匀(稍微留下一点点酒曲最后用)。
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用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。最后封存容器。不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。
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(1)传统方法(此法我不用):将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵期间保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。
(2)我独创的方法——用水浴法:买一支金鱼缸用的恒温加热管,30-50W都可以,价格在20-50元/支,淘宝上有,如下图,用一个塑料桶装一点水(约1/4高),恒温管先调好温度(下图红色旋钮)在29-30度,固定在桶底(没入水中),恒温管上面放置一个蒸架,蒸架上再放置做好的待发酵的糯米饭,加水,将水桶中的水面调至装糯米饭的器皿相当高度,通电后,盖上水桶盖,或用布盖住水桶口保温。水温是恒温,发酵温度恒定,发酵效果稳定。
,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
,连酒带饭渣滔起来放在锅里,兑一半水煮开,会很清甜,喜欢的可以打上一个鸡蛋一起煮。刚酿的酒一天比一天甜,然后开始变酸,我一般是甜到差不多(约7天)将整个容器放进冰箱,抑制发酵。
,本人没试过,也想试一下:
开始发酵2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒