面点辅导指南.doc

学美食到居家美食坊
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糕点部分
蛋糕类
艺术裱花蛋糕 1
主食蛋糕
牛油蛋糕 1
大理石蛋糕 1
戚风蛋糕 2
戚风瑞士卷 2
巧克力戚风瑞士卷 2
香草天使蛋糕 3
海绵蛋糕 3
普通蛋糕 4
蛋糕卷 4
面包类
面包制品的种类与基础面团配方: 5
面包制品的基本制作成形工艺: 5
面包制作实例
豆沙卷 6
椰丝桃包 7
果酱佛手包 7
辫子调理包 7
田螺包 7
鲜奶包 8
肉松卷 8
奶酥包 8
土司面包 9
咸方形面包 9
汉堡包 9
丹麦羊角 9
油炸面包圈 10
法式长棍 10
西点类
牛油曲奇 11
酥皮蛋挞 11
虎皮蛋卷 11
布淋蛋糕 12
雪芳蛋糕 12
椰丝蛋糕 12
水果泡芙 12
蛋黄拿酥批 13
奶油小西饼 13
猫头饼 13
鲜忌廉蛋糕 14
水果毛巾蛋糕 14
梳夫厘蛋糕卷 14
指形小西饼 15
酥类制品
油酥类面团制作方法: 16
酥类制品制作实例
海棠酥 17
三角酥 17
风车酥 17
菊花酥 17
眉毛酥 18
寿桃酥 18
起酥 18
羊角酥 18
桃酥 19
佛手酥 19
野菊酥 19
青蛙酥 19
白兔酥 20
刺猬酥 20
含笑酥 20
万字酥 20
梅花酥 21
龙须一窝酥 21
小吃类
油条 22
麻团 22
开口笑 22
油糕 22
富贵饼 23
脂油饼 23
锅贴 23
夹肉饼 23
煎饼 24
南炒面 24
尹府面 24
担担面 24
馅饼 25
家常饼 25
油摊摊 25
清油饼 25
龙须面 26
油柿子 26
不烂子 26
混炖 26
麻花 27
京都肉饼 27
天津包子 27
京味饺子 27
水煎包子 28
葱花烙饼 28
牛肉焦饼 28
红面饺子 29
饼类部分
饼类
孟封饼 30
麻酱饼 30
黄桥烧饼 30
三角饼 31
搽酥饼 31
麻辣饼 31
红糖饼 32
豆沙饼 32
枣泥饼 32
玫瑰饼 32
椒盐饼 33
辫子饼 33
芝麻饼 33
萝卜丝火腿饼 33
葱油椒盐饼 34
脂油葱花饼 34
油酥饼 34
油炸饼 34
月饼类
广式月饼 36
郭杜林 36
苯月饼 36
蛋皮椒盐 37
蛋皮五仁 37
蛋皮细沙 37
蛋皮枣泥 38
蛋皮水果蓉 38
细皮五仁 38
细皮椒盐 38
细皮无糖月饼 38
主食部分
膨松面团类
传统发酵面团 39
采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 39
生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团) 40
感观鉴定法一览表 40
各种发酵面团用途一览表 41
大包子 41
龙眼包 41
金银卷 41
银丝卷 42
澄沙包 42
糖三角 42
千层饼 42
寿桃包 43
秋叶包 43
如意卷 43
荷叶夹 43
蝴蝶夹 44
花卷 44
佛手包 44
蛤蛎夹 44
牛爪卷 45
棉花包 45
盘丝卷 45
寿桃夹 45
套包 46
喜卷 6
枣花卷 6
其它面团类
稍梅 45
吉士蜂糖糕 47
脆皮奶黄包 47
日式叉烧包 47
米粉面团类
雏鸡 48
桔子 48
枇杷 48
南瓜 48
细沙青叶 49
玉兔 49
熊猫 49
玉米 49
花生 50
灯笼椒 50
糯米寿桃 50
金铃子 50
九龙玉面饺 51
水调面团类
莲蓬饺 52
竹叶饺 52
五峰饺 52
兰花饺 53
麻雀饺 53
葛蒂饺 53
月牙饺 53
四喜饺 54
红面饺子 54
面食类
面食部分
刀削面 55
手擀面 55
刀拨面 55
小揪片 55
猫耳朵 56
拉面 56
包皮面 56
一根面 56
剔尖 57
拌汤 57
红面擦尖 57
豆面抿蛐 57
羊肉片汤 58
荞面河捞 58
调和部分
小炒肉 58
肉炸酱 58
西红柿酱 58
清汤肉丝 59
雪菜牛肉 59
清汤牛肉 59
红烧排骨 59
鸡蛋打卤面 60
四季菜码
1 (春季):绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝 60
2 (夏季):黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝 61
3 (秋季):萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐 61
4 (冬季):豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝 62
5(四季适宜菜码):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜 62
其它类部分
花生酥 63
芝麻酥 63
糯米滋 63
凉糕 63
南瓜饼 6