汇报——幼儿园膳食管理.ppt

幼儿园膳食管理
一、幼儿园膳食安全与卫生
二、带量食谱是发展的必然
三、食事求是疑问解答
四、《食品安全法》节选
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一、幼儿园膳食安全与卫生(略)
1、基础设施的布局和配置
2、加工过程中的安全卫生要求
3、员工队伍要做到高度和谐,确保各环节安全
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二、带量食谱是发展的必然
1、2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》明确规定食品原料、食品成品与半成品,以及既是食品又是药品的食物都要制定相应的国家标准;
2、北京市开始研究并实施带量食谱,已起到风向标的作用;
3、最关键的因素是随着的提高,人们对健康、长寿有了更高的要求,消费意识也逐步由温饱型向营养健康型转变。
综上所述,带量食谱已是今后食谱制定发展的必然。
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考察情况
北京有政府组织专家团队,结合北京人饮食习惯明确规定,幼儿园必须制定两周不重复的带量食谱。
实地考察的结果是,种种迹象告诉我们实际工作中并没有按要求去实施,还只是停留在不成熟的理论上。

主要表现在,食堂设施设备不充足,人员技术水平不够专业,文化水平不高,年龄偏大;保健医生不具备与食品有关的理论知识,没有相应的实验设备,更没有各种与带量食谱有关的文字记录等相关材料。
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带量食谱的制定与实施需要具备的条件
1、实验室、实验设备、各环节专业人员。
2、准确掌握植物原料的品种及产地,原料种植园的土壤成份,原料成长过程中的一些列影响原材料品质的自然和人为的因数。准确掌握动物性原料的品种、饲养方式、饲料配比、屠宰、分割等诸多环节。
3、准确掌握幼儿对营养需要量,科学合理的定期对幼儿进行体检,根据幼儿生长需求适时进行调整。
4 、食堂加工烹调的方式方法;成熟后的食物放置方法和间隔时间。
5 、幼儿进餐的方式方法和进餐情绪等诸多因素。
6、幼儿园集体用餐在制定带量食谱时最难以解决的关键问题是个体差异。
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现阶段在条件不具备的情况下我们需要做到
1、食物多样,轮流选用,荤素搭配,多种杂粮和细粮配合食用。
2、不要一味追求碎、软、细、烂。
3 、不宜食用粗、硬及大量油炸食品;不宜食用刺激性太强的食物,诸如酸、辣、麻等。
4、拒绝食用高铅食品和含激素食品,如松花蛋、膨化食品;蜂胶、蜂王浆、花粉、蚕蛹、人参等。
5、要结合实际,科学的将中餐与中医药理论以及中国功夫有效链接,是确保幼儿健康成长的有效方式。
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我园食谱制定概述
1、定期或不定期召开膳食会议,讨论与膳食有关的议题。
2、定时采集各园老师所掌握的幼儿膳食意见,不定期进行家长问卷调查,将其作为制定食谱的参考依据。
3、根据季节适时调整,做到食物多样化、烹调方法多样化;同时还要考虑到烹调人员的个人能力和技术水平;掌握烹调方法的加工时间。
4、预算一周成本保证收支平衡
5 、幼儿的进餐能力、进餐时间
6 、了解老师的合理护理需求
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三、食事求是疑问解答
豆浆与鸡蛋可以同食
从科学的角度来说,豆浆不能煮鸡蛋的确有一定道理,但也有前提。生豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质,可以抑制人体胰蛋白酶的活性,影响蛋白质的吸收;而生鸡蛋的蛋白中,含有粘液性蛋白,可与豆浆中的胰蛋白酶结合,阻碍蛋白质的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物质的生豆浆冲或煮生鸡蛋,会影响蛋白质的吸收和利用。此外,生大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂和皂素等物质,经高温处理后可以被破坏。所以煮豆浆时,应等完全煮开后,继续用小火慢煮10分钟左右,使这些物质消除后再煮鸡蛋。也就是说,只要是用熟豆浆来煮鸡蛋就不存在上诉问题。

值得注意的是,豆浆煮鸡蛋,在食用时都应同时吃些碳水化和物类的食品如面包、馒头、或包子等,防止蛋白质在人体内转化为能量而被消耗掉,不能充分发挥补益作用,同时还会增加肝脏和肾脏的代谢负担。
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