选1.1.2腐乳的制作.ppt

课题2 腐乳的制作
1、说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作(重点)
2、分析影响腐乳品质的条件。
学习目标
专题1 传统发酵技术的应用

相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次考试,便做起了买豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感痛苦,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多盐腌了,然后密封起来。
他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐。
王致和与臭豆腐

我国腐乳的种类多种多样
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
白腐乳

毛霉
起主要作用
青霉
曲霉
酵母
腐乳制作的原理
多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。
一、基础知识

毛霉菌落形态
毛霉

异养、需氧型
丝状真菌(真核生物)
(1)生物类型:
(2)代谢类型:
蛋白质小分子的肽+ 氨基酸
蛋白酶
脂肪甘油+ 脂肪酸
脂肪酶
(3)生殖方式(主要):
孢子生殖
:
15~18 ℃
(1)菌种来源:
(2)温度:
空气中的毛霉孢子。
(现代生产:接种优良毛霉菌种)
1、主要菌种——毛霉
腐乳制作的原理
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
(4)分布:
毛霉菌落形态

我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?原因?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
3、为什么腐乳会“闻着臭,吃着香”?
闻着臭——含硫化氢等化合物
吃着香——小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等
思考:
怎样制作腐乳呢?

让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、实验设计
腐乳的制作流程:

让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、实验设计
腐乳的制作流程:

温度保持在15-18℃,并保持一定的湿度;豆腐水分控制在70%左右。
逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些,腌制约8天左右。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰,防止瓶口(杂菌)污染。
二、实验设计
毛霉来源:
空气中毛霉孢子或直接人工接种
发酵条件:
方法:
作用:
卤汤
酒
香辛料:
析出豆腐中水分,使豆腐变硬。
抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质。
作用:
含量:
12%左右
抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味。
调制腐乳风味,也有防腐杀菌作用。
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
腐乳的制作流程:
注意:“闻着臭,吃着香”,全靠毛霉来帮忙;腐乳制作五限事:“水盐酒温时”