“民以食为天”,餐饮在人们生活中占据着重要地位,丰富而多层次的顾客需求也为餐饮企业的发展提供了广阔的空间,餐饮业是一个常青的行业,但并不是每一家餐饮店都生意兴隆,如今遍布于大街小巷的餐饮店,在激烈的市场竞争下,也出现了“几家欢喜几家愁”的局面。这要求我们在开餐饮店前要进行全方位的考虑,认识餐饮业消费的趋势以及餐饮业竞争的特征,做好相关的调研,给自己的餐饮店一个明确定位。可以说,前期缜密的市场调查和综合分析,是开创餐饮店美好前景的重要基础。因此,在开餐馆前先要对自己的店铺做好定位,“圈好自己的地”,在较多的消费者当中以及消费者的多层次消费需求中,锁定要为之服务的人群,集中力量为目标客户提供有特色的产品和服务。
餐饮市场在“跑马圈地”、锁定目标顾客时,应有一定的范围和方法,具体为以下几点:
1、从地域角度寻找
餐饮企业的目标市场分为本地市场和异地市场两类。本地市场:本地市场包括本地居民和流动人口。对于一家以经营本地菜为特色的餐饮企业来说,本地市场一直都是其主要目标市场,因为相对于外地人来说,本地人更习惯于吃本地菜。但这并不是说就可以忽视外地人市场,人的习惯都是会改变的,外地人为了在本地生存和发展,总要适应周围的环境,从而就形成了餐饮习惯的适应能力,逐渐缩小了与本地人之间的差异。异地市场:异地市场又分为国内、国际两个目标市场。在餐饮企业规模不断扩大的情况下,国内外市场将会被逐步开发,这就给异地市场创造了越来越多的机会。因此,异地市场就成了新的目标市场。
2、从人口结构角度寻找
如果从人口结构寻找目标市场,可以考虑周围人口的年龄、收人、家庭、职业、教育、民族、宗教、密度和流动等诸多因索、但其中年龄是最值得考虑的一项,不同年龄的顾客可以形成不同的目标市场。儿童市场:以儿童为目标的市场是一个很有价值的市场。快餐店麦当劳的成功,就与其一贯坚持以少年儿童为目标市场是分不开的。青年市场:肯年经常会被许多饭店和餐馆作为目标市场,这与青年喜欢赶时髦、赶潮流、追求高消费是分不开的。青年一般收人都不是很高,但攀比心理却都很强,而且青年的好奇心强,对以前不曾见过的餐饮产品有着强烈的兴趣。酒店、餐馆正是迎合了青年的这一特点,才为自己迎来了主流消费群体。中年人市场:中年人在总人口中占到相当的比例,其平均收人也相对较高,因此,有不少餐饮企业便将目光投到了中年人这个很具有潜力的目标市场。老年人市场:老年人市场是很值得开发的一个目标市场。如今社会上的老年人数量在不断增加,而老年人大部分都有一定的积蓄和离退休工资,具备一定的购买力,因此,“银发产业”也是餐饮业不容忽视的一个方向。
3、从目标顾客的消费水平和家庭因素寻找
餐饮市场分为高、中、低不同的档次,这就是以目标顾客的消费水平为基础的。如今也有一些餐馆和酒店按照高、中、低不同的档次来安排不同的顾客目标。从家庭因素来看,餐饮市场又可分为大家庭市场、小家庭市场、单亲家庭市场、丁克家庭市场、结婚者和准结婚者市场、单身市场等。家庭的性质不同,消费者对餐饮的需求和消费行为就会存在差异。我国城市的家庭餐饮市场主要以小家庭市场为主,其数量较大,人均收人与大家庭或单亲家庭相比也较高,因此,小家庭市场就成了餐饮业非常值得考虑的一个大众目标市场。
4、从消费性质和消费行为寻找
从消费性质来说,餐饮市场分为生活性和生产性两类
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