一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:
砂糖:1000克
精水:600克
柠檬酸:2克
熬糖浆的步骤:
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
二、广式饼皮配方
月饼糖浆:400克酸性材料
月饼枧水:10克碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
花生油:150克液态油,最好是花生油或月饼专用油
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
低粉:500克左右为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
月饼饼皮改良剂:-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
三、广式五仁馅配方
核桃:80克
瓜仁:50克
椰茸:50克
炒米粉:90克三羊糕粉
糖浆:160克
松仁:20克
麻仁:50克
油:30克调节馅料软硬
莲茸:200克
盐:2克
瓜条:50克
月饼模具有5个头的或8
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