梳打饼干.doc

梳打饼干   梳打饼干是一种发酵型饼干,有咸、甜二种。这种产品质地特别酥松,断面有清晰的层次结构,常见的为正方形,亦有长方形和小圆形产品,有的还用细盐涂布于表面。一般无花纹,但有大小不均匀气泡,亦带有若干穿透性的针孔。   由于采用发酵工艺,产品中的淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被人体消化吸收的低分子营养物质。适宜于胃病及其它消化不良的患者食用,对儿童及年老体弱者亦颇适宜。   这种饼干口味酥松不腻口,因此能作为主食充饥,在某些国家的早餐中常列为主要餐食。   原料配方(普通梳打饼干)面团:   油酥:   原料配方(奶油梳打饼干)面团:   油酥:   :通常使用总发酵量的40~50%面粉,加入预先用温水溶化的酵母液,~%。再加入用以调节面团温度的温水,加水量为标准粉的40~42%,富强粉约42~45%。在卧式调粉机中调4分钟,冬天面团温度应掌握在28~32℃,夏天23~28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定,通常约8~10小时,~5范围内。第一次发酵完毕应达到三个目的:(1)酵母大量繁殖;(2)面团疏松成海绵状结构;(3)面筋的弹性降低到理想程度。   :在第一次发好的酵头中逐一加入其余50~60%面粉、油脂18%、~1%、%、鸡蛋4%、奶粉4%、磷脂1%,调粉5~7分钟。冬天面团温度保持30~33℃,夏天28~30℃,发酵时间3~4小时。第二次发酵应达到两个目的,一是尽可能使面团结构疏松;二是适当地降低面筋的弹性。   :梳打饼干必需经过压面,在辊轧过程中加入油酥。   油酥比例:面粉(以总的发酵面粉为基数)%;固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%;食盐(以油酥中面粉量作基数)~%。   压面时面带必须压到光滑,才能加油酥,头子必须铺均匀,并与新面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断摺叠后转90°,以消除纵横向之间的张力差,防止饼干收缩变形。压延比亦须注意,在夹油酥前不超过3∶1,∶1,以免因油酥外露产生僵片。   :梳打饼干可使用冲印成型或辊切成型生产。在成型