低糖高纤维小米饼干的研制.pdf

中外食品
工艺技术工业
低糖高纤维小米饼干的研制
乔秀红 1 周文俊 2
( 041000;
041000)
摘要: 以小米、小麦麸皮、南瓜为原料,配以其他添加剂,通过发酵和焙烤等工艺制成低糖高纤维小米饼干。实验结果证
明最佳配方为:小米粉5 0 g ,小麦麸皮粉3 g ,南瓜2 8 g ,油脂7 g 。
关键词:小米小麦麸皮南瓜鸡蛋油脂全脂奶粉
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2013)20-0020-04
饼干是一种以小麦粉为主要原料,并添加油脂、鸡人们对各种营养物质的需求[ 2 ] 。膳食纤维作为功能性
蛋、糖等原料经过调制而成的深受大众喜爱的方便食食品基料被日益广泛的应用于食品工业[3、4],其中也包
品。因其口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块括饼干业。将小米代替小麦粉,并添加膳食纤维含量
形完整、便于包装携带且耐贮存,它已成为军需、旅行很高的小麦麸皮制成一种全新的营养饼干,以满足人
等多方面的重要食品[ 1 ] 。但单一的小麦往往满足不了们对膳食纤维的摄入需求。
奶粉、蛋清、油脂、香兰素、柠檬

计量
辅料预混南瓜→蒸煮→打浆
小麦麸皮→粉碎
过筛
→蒸煮→炒制面团调制
过滤
小米粉、淀粉静置
辊轧溶化
成型分别称量
烘烤
食盐小苏打
冷却整理
成品
图 1
20 中外食品工业 Sino-foreign Food Industry
中外食品
工业工艺技术
小米作为一种杂粮,因其营养价值和药用价值高, 小麦麸皮含有大量的纤维素,其含量可达麦麸总
并且各种营养素的吸收率很高,各营养素间组配比较量的18%以上,是一种理想的食用纤维素源[6]。
合理而深受人们的喜爱。小米中含有蛋白质、脂肪、碳南瓜是一种极具营养的医疗保健食品。每100g食
水化合物,并富含钙、磷、铁、锌、镁、、、、粗纤
素。小米蛋白是人体必需氨基酸的良好来源,、、钙10mg、磷32mg、、胡萝
、、、抗坏血酸
很高[5]。
表 1 饼干的质量评价
项目要求得分
色泽表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。 12-15
表面、底部、边缘呈比较一致的金黄色或草黄色。 9-11
色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。 1-8
形状形状整齐,厚薄均匀一致,不起泡、不缺角、不变形。 9-10
形状较整齐,厚薄较一致,稍有起泡、缺角和变形。 6-8
凹底面积超过 1/3,破碎严重。 1-5
组织结构内部结构细密,有明显的层次,无杂质。 20-25
内部结构稍有松散,有层次,无杂质。 15-19
内质僵硬,杂质情况严重。 1-14
滋味、气味酥松,食之爽口,味道纯正,有嚼劲,有小米和麦麸的香味。 40-50
酥松,味道易接受,无异味。 3