羊肉专用卤水 这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。配方羊腿骨400克 鸡骨架4000克 生姜200克 大葱400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香叶20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 罗汉果4个 冰糖300克 花雕酒600克 精盐500克 生抽500克 老抽500克 美极鲜酱油200克 色拉油1000克调制方法 、鸡骨架洗净,放入钢桶中,掺入清水30千克,加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。 ,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)、用小火慢炒至出香色后,起锅将香料装入纱布袋中,制成香料包。 将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧沸并熬出香味后,即成。
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