胡柚果醋的发酵工艺研究.pdf

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胡柚果醋的发酵工艺研究
杨6颖!邢建荣!陆胜民! !夏其乐!陈剑兵
" 浙江省农业科学院食品科学研究所!浙江杭州$#""!##
摘6要!胡柚是浙江的特色杂柑!果实营养丰富!口感独特!极耐储藏!是非常适宜加工的柑桔品种( 文章以
出汁率适中的胡柚小果为原料!采用气相色谱测定发酵液中的酒精和醋酸含量!研究胡柚果醋的发酵工艺(
确定以安琪酵母股份有限公司的葡萄酒酵母为菌种进行酒精发酵!其适宜温度为!'v!发酵时间为7! (( 确
定来源于自然发酵胡柚果醋的巴氏醋杆菌MR"8 为菌种!以浅层液体方式进行醋酸发酵!其适宜的液面深度
为$ 4@'适宜温度为$"v!时间为7! ('发酵液过滤!所得原果醋密封后置于!"v避光处陈酿!8 U!过滤)灌
装)封口后于7"v灭菌#" ***@B0!所得胡柚果醋特色风味突出(
关键词!胡柚'果醋'发酵'工艺
中图分类号!< FFFJ=66666文献标志码!: 文章编号!#""% &#8!%"!"###"$ &"8'' &"8
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