*美拉德反应及其应用报告人:陈萍报告日期:*目录C羰氨反应(又名Maillard反应)概述1美拉德反应机理2C影响美拉德反应的因素34美拉德反应在食品中的应用**历史1912年,法国人发现“类黑素”。1953年,Hodge命名美拉德。定义主要是指还原糖同游离氨基酸或蛋白质链上氨基酸残基的游离氨基生的化学反应。它是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。美拉德反应概述*(二)Maillard反应机理*备注:HMF---羟甲基糠醛以葡萄糖为例***裂解成小分子(3)Strecker降解上一步形成的二羰基中间体使得氨基酸脱羧、脱氨的反应。,多羰基不饱和化合物(如还原酮)一方面进行裂解反应,产生挥发性化合物;另一方面又进行缩合、聚合反应,产生褐黑色的类黑精物质,从而完成整个美拉德反应。(1)醇醛缩合。(2)生成类黑精物质的聚合反应。*
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