菌临天下――松露
有一种食材,被称为“餐桌上的钻石”,也是“世界珍味之王”,它在国际饮食界享有至尊的荣誉,却刚刚被中国人所认识,它就是――松露。
松露,单从名字就可以大概推测与松树有关,确实如此,松露是一种食用真菌,多长在松树、栎树、橡树下,因此得名。与许多菌类一样,松露不进行光合作用,它深埋在树下30厘米处,菌根与树根融为一体,从树木中吸取它所需要的营养。
松露之所以珍贵,原因之一就是对生长环境要求极其严苛,土壤、阳光、水分、温度都会影响其生长。松露的生长期为一年,一年下来,条件好的长成拳头大小,条件不好的长成花生米大小,其价值当然也大相径庭了。
松露贵到什么程度?它的价格足以让我们普通老百姓咋舌。在欧洲,每公斤松露的价格约为4千欧元,约合人民币3万多元。而在2010年的一场拍卖会上,一颗3斤重的松露拍卖价高达33万美元,堪称食材界的“豪门”!
人类食用松露的历史已经长达上千年。对野生松露的采集过程也充满了各种各样的传奇。因为松露是“地下蘑菇”,虽然有独特的香气,却难以被人发现,所以,最早人们是用猪来寻找松露的,猪靠它灵敏的嗅觉发现松露,却无法抵御美味的诱惑,往往不顾主人,直接下口。所以后来人们改用更忠诚也更自律的狗去挖掘松露。
这么贵的食材,也是极其娇嫩的,松露被小心地挖出来后,不能用水洗,要用柔软的毛刷将表面的泥土清理掉,然后用吸水纸包好,放入冰箱冷藏,几天后,松露就会变软,这是食用的最佳时机。
松露的营养价值到底有哪些呢?其实与许多菌类一样,松露中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素以及矿物质,而它最独特,也是最“值钱”的成分,则是散发出奇怪味道的挥发油,这种挥发油是松露在生长的过程中产生的多种代谢产物组成,我们称之为“植物化学物质”,这种物质在抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、调节内分泌等方面都有着积极的作用。这种味道极其霸道,只需一点点松露即可将原有食材的味道变得更加复杂,富有层次,富有回味。
有一位英国作家曾经这样形容松露的味道:“有股气味袅袅袭来,一种带有麝香味,火热喷香,辛辣而令人昏然的气味,它让感官舒缓陶醉,但又骚动激狂。”这段话,给了我们无尽的遐想,只有吃过的人才可以感受,慢慢体会。
在厨房里,松露是“火热”不得的,它怕水、怕热。不能水洗,所以要用特制的刨刀刨去一层外皮;不能加热,所以要将松露刨成很薄很薄的片,直接放在海鲜、煎蛋、意大利面或者其他美食上面,让原有食材的温度去为它升温,此时松
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