鲢鱼和鲢鱼头种种吃法.doc

鲢鱼和鲢鱼头种种吃法
旱蒸鲢鱼头
白色透亮,鱼头绝对无骨,上面红红的火腿片,黄黄的天麻片, 绿绿的青蒜苗,味鲜美适口,佐以各配料,其味更佳。对平肝潜阳、肝风内动、肝阳上亢、头痛眩晕、祛风湿、健脑有益处。
鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼,各地称呼不同。上海人常说:吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国“四大家鱼”之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状,呈银白色,体侧上部银白色稍暗,肉质细嫩肥美,鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃,以浮游动植物为食。
我国食鲢鱼历史悠久,烹制方法繁多。上海人最爱吃的是砂锅大鱼头(加粉皮或豆腐),有红汤和白汤两种。扬州菜系有拆烩鲢鱼头等。上海何派川菜中有独蒜鲢鱼、家常鲢鱼头、旱蒸鲢鱼头、天麻拆烩鲢鱼头、鲢鱼藏羊、东坡鲢鱼等。鲢鱼中段鱼肉可烹制炒鱼片、炒鱼丁、炸鱼条、红烧鱼块、炸鱼排、做鱼圆等很多菜肴。
下面介绍几道适合秋冬季食用的鲢鱼菜肴。
天麻拆烩鲢鱼头
原料:花鲢鱼头一只约800 ~ 1 000 克,干天麻15 克,熟火腿50 克,粉皮200 克,蘑菇50 克,熟鸡肉50 克,小菜心8 ~ 10 棵,料酒50 毫升,植物油70 ~ 80 毫升,青蒜苗2 根,葱50 克, 姜30 克,上汤400 毫升,精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。
制法:
1. 鲜活鲢鱼头治净后放入锅内,加清水淹没鱼头,加料酒30 毫升,葱3 根,姜3 片,用旺火烧开,再用小火烧15 ~ 20 分钟,见鱼头上骨露出,捞出放入冷水内,轻轻地将鱼头上骨头摸净待用。
2. 天麻用开水泡半小时;火腿切薄片;鸡肉批厚片;蘑菇洗净用开水汆2 分钟捞出切片;葱姜洗净切成末;粉皮切5 厘米长见方块,在开水锅内汆一下捞出;青蒜苗洗净切2 厘米长的段。
3. 锅放油50 毫升烧热,葱姜末下锅煸出香味,放上汤,将粉皮、蘑菇片、鸡肉下锅烧透,捞出装在大汤盆内备用; 菜心洗净,下锅内汆熟捞出待用;再将拆好鱼头下锅内烧开,至汤汁浓厚(如汤汁较多,淋上少量湿淀粉),将青蒜苗放在鱼头上,火腿同时放鱼头内,再淋上油即成装盆,将小菜心围在鱼头周围上席。
旱蒸鲢鱼头
原料: 鲢鱼头一只约750 ~ 800 克,水发香菇2 ~ 3 只,瘦火腿肉50 克,笋片30 ~ 40 克,肥膘50 克,料酒50 毫升,麻油20 毫升,葱50 克, 姜50 克,米醋50 毫升,精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
制法:
1. 厘米长的鱼肉在鱼头上约750 ~ 800 克,刮去鳞洗净; 将鱼头一批两爿,去掉鱼鳃,放进开水锅内煮2 ~ 3 分钟捞出放冷水冲洗净, 沥干生水装在大深圆盆内鱼皮朝上,用刀在鱼背上划两刀。
2. 香菇洗净,每只香菇批三片;笋煮熟批约5 ~ 6 片;火腿肉批约7 ~ 8 片;肥膘批薄片;葱姜洗净,一半切成细末装在小碗内备用。
3. 将笋片、香菇片、火腿片分别排在鱼头上面,肥膘放配料上面,加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、姜片、葱等放鱼头最上面,用保鲜纸封盆口,上笼用旺气蒸40 ~ 50 分钟;小碗内葱姜配上醋, 鲜粉适量、盐、麻油调成毛姜醋料;鱼头蒸透取出,打开保鲜纸去葱姜和肥膘即成,毛姜醋料与鱼头一同上席。
鲢鱼藏羊
原料:鲜活鲢鱼一条约750 ~ 800 克,羊肉300 ~ 400 克,干香菇3 ~