肉制品加工工艺定义:肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。肉干、肉松和肉脯。肉干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小、重量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,富有营养,是深受大众喜爱的休闲方便食品。以企业较常见的干制品为代表按原料分牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等;按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等;按形状有片、条、丁状肉干等。(先熟后干工艺)选料预处理预煮复煮干制包装冷却工艺流程一、肉干多以牛肉为原料,新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。预处理选料将原料肉剔骨,去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等,切成500g左右的肉块,清水浸泡去除血污,沥干。将肉块投入沸水中,加少量鲜姜,保持水温90℃以上,不断去除浮沫,预煮至切面无血即可,捞出冷凉,按产品规格切分。汤汁过滤后待用。复煮预煮预煮汤汁(半成品的1/2)中加入配料煮沸,半成品入锅,小火煮制,不时轻翻,随汤汁减小火力,待汤汁收干时取出。配料见配方表。炒干:汤汁收尽后,不加油,炒至表面出茸毛。烤干:60~70℃烘烤2h→50℃烘至水分≤20%。配方(五香味)(先干后熟工艺)工艺流程原料选择与处理腌制风干油炸内包摊晾灭菌检验入库外包(1)原料肉选择米龙或大黄瓜条。(2)提前1d取出解冻,缓化时间15h。(3)剔除筋膜,先用切片机切成2cm厚肉片,(宽)肉条。,正转1min、停6s→反转1min、停6s→……,正反间歇滚揉,共计20min。滚揉结束后立即送入风干间。腌制肉条用“S”型钩子穿起挂在循环流动的悬挂架上,-。挂制结束后,开始变温风干。风干条件:35℃≥16h,40%-70%。风干
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