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沈阳市职业学校烹饪专业系统化建设标准第四部分、《烹饪艺术拼摆》课程标准本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是:传授烹饪专业所必需的盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼基本知识及基本技艺,为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。一、课程目标该课程的教学从职业能力培养入手,以饭店冷菜部门日常工作为主线,全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段,努力培养学生掌握烹饪艺术拼摆和专业技能,使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的基础知识和基本技能,掌握宴会中盘饰、水果冷拼及冷拼制作技艺技法。使学生具备适应市场需要的专业技术,成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。为进一步学习相关专业知识打下基础。课程的具体教学目标包括:知识目标、能力目标(一)知识教学目标(1)明确盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的定义。(2)了解盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的形成。(3)了解盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的地位及作用。(4)了解现代餐饮中对盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的需求。(5)知道冷菜部门在日常工作的工作任务。(6)掌握各类盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的制作方法。(7)理解艺术冷拼调味原理。(8)理解盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼基本拼摆方法。(9)理解艺术冷拼拼摆原理。(10)理解艺术冷拼造型的色彩变化。(11)理解筵席冷菜设计原则等内容。(12)掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼保管的方法。(13)理解盘饰、水果冷拼、艺术冷拼制作卫生要求。(14)掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼营养平衡的要求及具体方法。(15)掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼新产品的开发方法。(二)能力培养目标(1)能够制作各种常见盘饰、水果冷拼、艺术冷拼并且掌握关键技能。(2)能够制作特殊艺术冷拼材料,并且掌握关键技能。(3)掌握冷菜基本拼摆手法(6种手法),并且掌握关键技能。(4)能够拼摆单碟、双拼、三拼,并且掌握关键技能。(5)根据教学菜品的模仿练习,能够举一反三的制作同类品种能力。(6)根据教学菜品的模仿练习,能够举一反三的拼摆同类品种能力。(7)掌握刺身制作原料的选择,同时掌握刺身制作关键能力。(8)会制作各种形式的水果冷拼。(9)掌握对单一菜肴进行围边的技能,同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。(10)掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼新产品的创新制作技能。二、教学内容和要求序号工作任务课程内容技能要求参考课时1盘饰作品及制作过程平面式盘饰制作1、平面式盘饰制作的定义2、平面式盘饰制作的优缺点3、平面式盘饰制作要求4、制作大黄瓜切片盘饰二种5、制作梅花盘饰6、制作红萝卜渔网盘饰1、建立系统的盘饰制作的感性认识2、学会根据盘饰制作的要求,运用烹饪盘饰知识,借助于烹调设备和工具,能够编制和建立一套完整的工作方案3、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度4、熟悉掌握多种常见刀法,要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状5、掌握营养素损失的途径和盘饰制作卫生控制的有关方面以及如何通过盘饰制作达到营养平衡7立体式盘饰制作1、立体式盘饰制作的定义2、立体式盘饰制作的优缺点3、立体式盘饰制作要求4、制作番茄花盘饰5、制作番茄小萝卜花盘饰6、制作红萝卜茶花盘饰7、制作红