甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉,常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉),米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃,37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃,超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃,最适宜温度为37℃,41℃时不能生长。甜酒酿是米酒曲的最初产品,它是各类酒类制作的雏形,除了食用外,还有两种用途,一是作为料酒使用,如川式火锅,豆瓣酱中添加;二是制作馒头,如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外,甜酒曲还可以在调料发酵中使用,因此,甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 买糯米 => 注意点: 泡糯米 => 用冷水泡4~5小时, 晾糯米 =>晾20分钟左右, 准备锅 => 锅清洗干净, 添加糯米 => 注意点: 不要掉灶台上即可! 铺平糯米 => 注意点: 只用筷子轻轻划动, 糯米层扎孔 => 注意点: (1)用筷子在糯米层上扎孔; (2)扎到底; (3)尽量多扎孔 => 目的: 蒸糯米时上气, 第二层 => 注意点: 蒸糯米 => 注意点: 蒸20分钟以上, 糯米完全熟透, 否则做出来的酒就会有米芯(吃起来夹牙) 捣酵母 => 注意点: (1) 选用做甜米酒的酵母; (2)酵母与糯米的大概比例: 10克:6斤; (3)-1 捣碎后的酵母 => 酵母加凉开水 => 注意点: (1)一定是烧开了的水; (2)水大概: 2KG ; (3) 糯米饭冷却 => 注意点: 糯米饭加酵母水 => 注意点: (1) 糯米冷却到稍许有点余温; (2) 上坛 => 注意点: (1)坛洗干净 ; (2) 封坛三天后的状态 => 可以吃啦! 制作阶段结束!蒸熟自然晒凉后也可加酒曲4、取一个干净的容器,放一层米洒一层酒曲,如此反复5、最上面一层也要洒酒曲,并压实,在中间掏个洞,洞里也要洒酒曲6、盖好盖子,用塑料袋包裹好,然后用棉被包裹或者放在温暖的地方7、三天之后打开,闻得到酒香,看得到洞中有酒液,糯米酥软就大功告成了。我用的是这个牌子的酒曲:
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