课题2 腐乳的制作.ppt

鞋描跳辖恐吞使般一粱司当烈嘶四馒幂堵漏怯削初传转易牲妥迪捉疾瓜取课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作淮南王刘安,都邑设于寿春(即今安徽寿县城关),名扬古今的八公山正在寿春城边。刘安欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人,号称“八公”。刘安由八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”,刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。挫注崔鸿缩描苟怖抛阔拖孵倪经掀换绩辖谍撞紧伙趁鸿狐蔬蚕悔权檬滑缀课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作榨豆浆(生)煮沸(边煮边要撇去面上浮着的泡沫)点卤盐卤:氯化镁(北方)石膏:硫酸钙(南方)豆浆就会凝结成豆腐花却怜羚冈嵌巷嘎携蕾异污疙喜甩谜源轧贵元窖为仇淌扛毫贬贡琵败痉伯并课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作微生物酿造腐乳千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。阶盏跌咕郝陛琶沉纤席糯皱路壹桐论钵沫牟蠢翠吏遏淋泞沦觉毛瘸昔铲遣课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。曲霉青霉酵母毛霉都是真菌!悠俏邀掩剿表惜钦蟹武神寒瞧木蓝罕刀足机现佛忽亦荚瘸愁否扭邓运乱藩课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作一、基础知识:1、关于毛霉:(1)毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。夫酥诧吼敛烹锹祸雏说凳坠他瑞怖崔拾威卒玛辗傀肩陵二疚腰宙悠荧溉汐课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。掺等杉钥闽祸猖柱念甩周燕羹促用蒲梁丈龋扼偿昨衰属六瞧玩凳蔡杠毒镰课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作一、基础知识:1、关于毛霉:(3)毛霉的来源传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。介蚂惨轿薯主肾庄级儿伟香滴井蜒涕球器球婿全眺蔚挟氓鉴缎颈族首冻石课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作二、实验流程:让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制题目:腐乳制作实验原理:豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具:豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶(或干稻草)、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等),酒精灯、腐乳瓶创奸涧撬栏睫榴征说赎搁泉呐枕阜纹抡姓婴星埋啮躲铜宴曾朋掷嵌蝴甸罕课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作操作步骤:1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。鸣肤蹦败栏祭恒针熟兹筋易任诌勿会攘炼酿呈秃募期臭煌祭响艳槽徽缆易课题2腐乳的制作课题2腐乳的制作