山药罐头加工工艺研讨论文.doc

山药罐头加工工艺研讨论文.doc:..山药罐头加工工艺研讨论文文章标题:山药罐头加工工艺研讨论文摘要:通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验,对山药罐头的加工工艺进行研究,结果表明,加工条件为护色液CaCL2浓度为,65°C下预煮30min,装罐液中黄原胶浓度为,糖酸比为133,杀菌时间20min,在此条件下罐头产品感官与品质最佳。关键词:山药;罐头;加工工艺作者简介:焦云鹏(1977-),女,河南南阳人,讲师,研究生,主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作。山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬,其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实,并愈来愈受到广大消费者青睐。但山药耐藏性差,易褐变,因此,探索一条山药深加工的方法势在必行。本文以罐头制备工艺为主要的技术手段,以优化加工工艺参数为主要目的制备山药罐头。通过单因素实验和正交实验,研究了不同预煮温度、预煮时间、黄原胶添加量、蔗糖添加量等加工工艺参数对产品质量指标的影响,为提高山药的利用价值,实现山药深加工目的提供理论和方法的借鉴。1材料与方法材料和设备淮山药、白砂糖(市售)、黄原胶、氯化钙、氯化钠、柠檬酸;电磁炉、不锈钢刀、温度计、量筒、恒温培养箱、分析天平(FAXXN型)等。工艺流程[1]原料的选择与清洗一去皮护色一切分一预煮〜装罐与注液f排气、杀菌与冷却一成品。工艺要点原料选择和清洗选择无病虫害无虫蛀、少黑斑、无损伤的粗壮山药,流水冲洗干净。去皮护色一般采用手工去皮或机械去皮。去皮后的山药很快投入护色液(柠檬酸、和的复合溶液)中护色2h[2]o切分将山药茎条按长短切成10cm〜的长条。预煮护色好的山药投入65°C水中预煮2Omin〜30min,山药和预煮液的比例为1〜。预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂。装罐与注液剔除不合格山药块,按大小、形状分级计量均匀装罐,然后将煮沸过滤后的装罐液(白砂糖40,柠檬酸,黄原胶)趁热装罐,每罐注意留顶隙3mm〜8mm。汤汁温度在85°C以上。排气、杀菌与冷采用90〜95°C排气箱,热力排气5〜8min;采用真空密封,真空度要求控制在〜之间;密封后立即杀菌,杀菌公式为5'〜20',10min/100°Co分段冷却至35°C左右,擦去残留在罐上的水分。实验方法单因素实验设计浓度对产品质量指标的影响将山药分别投入CaC12浓度为0、、、、的护色液中护色2h后取岀,在65°C温度下将切分后的山药预煮2Omin,然后在沸水中杀菌20min,考察不同CaC12浓度对产品质量指标的影响。预煮时间对产品质量指标的影响将山药投入CaC12浓度为的护色液中护色2h后取出,在65°、30min>4Omin、60min,然后在沸水中杀菌2Omin,考察不同预煮时间对产品质量指标的影响。杀菌时间对产品质量指标的影响固定CaC12浓度为,在65°C温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中分别保持lOmin、2Omin>30min、40min>60min等不同时间,考察杀菌时间对产品质量指标的影响。糖酸比对产品质量指标的影响固定CaC12浓度为,在65°C温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定黄原胶比例为,采用不同糖酸比实验,分别为100、200、133、150,考察糖酸比对产品质量指标的影响。黄原胶含量对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为,在65°C温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定糖酸比为133(糖浓度40,酸浓度),分别采用不同黄原胶比例、、、实验,考察黄原胶含量对产品质量指标的影响。正交实验设计为了进一步确定最佳工艺参数,对CaCl2浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行正交实验:表1正交实验因素水平表水平因素CaC12浓度()(A)预煮时间(min)(B)杀菌时间(min)(C)123(A1)(A2)(A3)20(Bl)30(B2)40(B3)20(Cl)30(C2)40(C3)产品评价方法感官指标检验以感官评分为检验指标,对每组处理的色泽、口感、澄清度、组织状态给予评分,总60分。表2产品感官评分指标类别评分标准满分色泽乳白色,无小黑点,无任何变色,色泽一致。口感具有正常气味、无异味,爽口、顺滑,保持新鲜山药特有的脆度。15澄清度罐液透明,无混浊,无白色沉淀。15组织状态软硬适度、粗细均匀,无毛边、无杂质,块形完整、无裂纹。15保温检验罐头恒温培养(20°C〜35°C),5d〜7d,观察胀罐情况和变色情况。2结果与分析单因素实验结果与分析浓度对产品质量指标的影响图lCaC12浓度对产品质量指标的影响图1结果表明:CaC