奶油、奶油奶酪、淡奶等等,总是搞混,就算是科普了.doc

三、炼乳CondensedMilk     在牛奶中加入40%至45%的糖含量,再经加热蒸发掉约60%的水含量后,即为炼乳,因为所得的浓稠乳液稠而甜,英文也称为 CondensedMilk或SweetenedCondensedMilk,而一般英文中指的不带甜味的UnsweetenedCondensedMilk指的是则是淡奶。 四、鲜奶油 WhippingCream 英文中的 Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指这个东西——鲜奶油。 而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”;“甜忌廉”(加糖的鲜奶油);“淡忌廉”(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材(RawMaterial)之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌,值得说明的是这些都是动物性鲜奶油,因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油(比如金钻牌的植脂奶油)。从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油:动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油WhippedCream,这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,,以垫着冰块或者冰水打效果较好。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。五、发泡鲜奶油WhippedCream 因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发,现在市场上也有已打发的鲜奶油成品,方便消费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰(如树干蛋糕),但较不适合用于挤花。但是如果我们要裱花,还是需要自己打发鲜奶油,因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够,做涂抹内馅不错,但裱花就嫌硬度差了。      是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含乳糖,蛋白质含量也极少。 奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高。另外,奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D,并有卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。黄油分含盐和无盐的,请购买时按需要分清. 七、酸奶Yogurt 英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。八、奶油牛奶ButterMilk 有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶,注意把这个与酸奶Yogurt区分开。传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的,具体说就是将培植细菌(酵母菌)加入脱酯牛奶(skimmilk)中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性,味道微酸。是味道较强烈的牛奶,是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶,好在用到这个东西的食谱也不多,如果需要,可以用如下方法替代:1、用2/3杯的低脂酸奶(优格)加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的buttermilk。 2、一杯的buttermilk可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量,不需搅拌,静置5分钟后就可以当Buttermilk的替代品了。  九、酸奶油SourCream 也叫“酸忌廉”(港式说法)。酸奶油是将培植细菌(酵母菌)加入cream中,置于约22度的环境直到使