宁波饮食文化.doc

(2012—2013学年第一学期)课号:课程名称:旅游与旅文化改卷教师:学号:126050025姓名:邵博林得分:宁波饮食文化引文:感觉自己是个吃货,所以就在网上查了一些宁波的饮食文化,真增长了不少学问。简单的“吃”中的文化让我觉得以前都白吃了,此文是我搜集到的一些关于宁波的饮食文化,包含了宁波菜的历史和其做法以及一些比较有名的“甬帮菜”,还有当地的一些特色小吃,我觉得这才是我最感兴趣的,也介绍了几种让人流口水的小吃。一、饮食文化的含义中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。我认为,中华饮食文化就其深层内涵来说,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。以上说的是饮食文化的含义,下面说一下宁波的饮食文化。二、宁波饮食文化的历史渊源宁波拥有众多文化古迹,除了闻名两岸三地的溪口镇外,西靠四明山,东临东海,独特的地理位置赋予了宁波独特的自然风光,但其饮食文化也颇为丰富。宁波菜又名“甬帮菜”,是中国八大菜系之一浙菜的一个重要支脉,其源远流长。宁波菜是由浙东数千年民间食俗提炼而成的美食结晶,它以宁波海鲜为主要特色与价值,故今日提升为中国新菜系之列。宁波是最早的海鲜饮食文化的发源地。宁波海鲜饮食历史悠久,是珍贵的饮食文化遗产。宁波海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,料理注重鲜活,烹调技艺上注重突出原料本味,尤常用“鲜咸合一”的配菜方法,将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调,产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心,擅长以咸提鲜,形成鲜咸合一的特色风味。宁波海鲜菜历史悠久。从河姆渡文化遗址出土釜中的常见鱼、鳖、蚌及罐、盆、钵等陶器看,宁波先民已能进行简单的烹调。当时捕获最多的是水生动物,如鱼、鲨、鲸、蟹等均进入他们的食谱,其盘中餐中已有深海的真鲨等。太史公司马迁的《》有“楚越之地,饭稻羹鱼”的记载,此即最早“黄鱼羹”之滥觞。迨至唐宋,诗文中多有涉及宁波海鲜的,有“鲵鱼”(类大黄鱼)、蛤蜊、车螯、淡菜、梭子蟹、奉蚶等。苏东坡《丁公默送蝤蛑》中有“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”之句,赞美的正是宁波梭子蟹制作的蟹生。明清时宁波海鲜菜名声大噪,袁枚《随园食单》就记有众多的宁波海鲜。朱彝尊的《食宪鸿秘》中也记有宁波产的淡白鲞等海味。笔记中又出现“雪菜大黄鱼”的记述。另外,《清稗类钞》中则记有宁波出产的“鱼肚”,并说“宁波人嗜腥味,皆海鲜”。由此可见,清末明初之时,宁波的海鲜菜已经相当闻名了。宁波辟为“五口通商”口岸以后,更是促进了宁波海鲜菜肴的发展,多种以海鲜为料理烹制的名菜琳琅满目。因之造就了一批擅长烹制宁波海鲜菜的名厨名店。如状元楼等名扬四海。宁波海鲜菜肴特色鲜明,风味别是一方。宁波海鲜菜味型的最大特点是以鲜为核心,强调鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋,便宜又好吃。菜味大多咸里带鲜,以鲜为主,以咸托鲜,突出其鲜。这鲜源于选用原料注重鲜活,烹调加工突出原汁原味,以及善用海鲜来提鲜增味。宁波海鲜菜烹制所用诸多手法之中,用盐调味最擅长,以其原料中的鲜味成份得以充分体现,使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲