第三章饮食文化.doc

第三章饮食文化中国饮食文化源远流长,形式与内容丰富多样。从食品资源的开发到加工保存,从烹饪技艺的精湛到食具的讲究,都称得上博大精深。人们在长期的生活实践中,不仅形成了具有地域特色的烹饪技艺,而且还传承着种种饮食习俗和饮食礼仪,在吃什么和怎样吃的背后,反映了中国人的饮食观念。第一节饮食结构与烹饪技艺中国在进入新石器时代以后,即从采集经济中逐渐产生了农业,开始步入以种植和养殖经济为主体的农业社会。据考古发掘,在北方,有以河南裴李岗、河北磁山文化为代表的粟作农业;在南方,有以浙江河姆渡文化为代表的稻作农业。从那时起,中国人即形成了以谷物为主食,以肉类、蔬菜为副食的饮食结构,在以后的几千年中,这一饮食结构相沿未改。一、主食中国传统的主食是谷类,“谷”是禾本科粮作物的总称。《诗经·豳风·七月》:“其始播百谷”,《诗经·周颂·噫嘻》:“率时百农,播厥百谷”。“百谷”犹言众谷。谷可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。《周礼·天官·冢宰》:“一曰三农,生九谷。”郑玄注引郑司农云:“九谷:黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦”。据此可知,后世主要的粮食作物在先秦已大致齐备了。“稷”与“粟”名异实同,都是指小米,小米是我国栽培历史最悠久的粮食作物。“黍”即黄米,有粘与不粘两种,粘性的最宜酿酒,也可蒸成可口的黄米饭,味美于稷。《论语·微子》记荷蓧丈人热情接待子路,“止子路宿,杀鸡为黍而食之。”直到后世,人们仍以鸡黍为食敬待客人。“稻”也是我国最早栽培的粮食作物之一。大量的考古发掘表明,在距今5000年前的珠江流域、长江流域以及黄河流域,栽培稻已在农业中占据重要地位。稻被列入“五谷”之一,并且是五谷中甘美的精粮。“九谷”中的“秫”即糯稻的专称。“粱”是粟中精品,《汉书·食货志上》:“食必粱肉”。颜师古注曰:“粱,好粟也,即今之粱米。”龚自珍《咏史》云:“著书都为稻粱谋”,“稻粱”历来被古人视为食中精品。“麻”在上古和秦汉也是粮食作物之一,当时的麻实为脂麻,稍用滚筒挤压即可榨出油脂。脂麻的籽粒称为“苴”,《诗经·豳风·七月》:“七月食瓜,八月断壶,九月叔苴”。孔颖达疏:“谓拾取麻实以供食也。”此外,豆类和小麦、大麦在中国也有着悠久的栽培历史,被列入“五谷”或“九谷”之中。秦代以前,主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。干粮即炒米,古代称作“糗”、“糒”、“糇”。在先秦文献中,“粮”通常特指外出所带的干粮,民间最为普遍的粮食加工方法是“蒸谷为饭,煮谷为粥”。汉代有了石磨,于是主食的加工除粒食外又有了粉食。磨制而成的面粉写作“麵”、“麫”。“饼”是各种面食的总称,《说文解字》说:“饼,面餈也。”从汉代到隋唐五代,用笼屉蒸的叫“蒸饼”,在火上烤或烙的叫“炉饼”,放到水里煮的叫“汤饼”。汉代张骞出使西域,引进胡桃、芝麻等,民间遂用胡桃仁作饼馅,撒上芝麻,烤制出圆形的“胡饼”,在当时是上等食品。由于吃饼的习俗十分盛行,各地都有制饼的铺舍和摊贩,例如唐代长安辅兴坊的胡饼在当时就极负盛名,白居易在《寄胡饼与杨惠州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”唐代的饼花样繁多,有一种“红菱饼”还被用作赐进士登第用的御用食品。北宋皇家每至中秋食“宫饼”,民间俗称“小饼”、“月团”,苏轼《留别廉守》诗云:“小饼如嚼月,中有酥与饴”二句,所描绘的就是这种月饼,中秋食月饼的习俗传承至今。到了晋代,由于掌握了发酵技术,于是出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中壁画,就有一幅女仆端着馒头的图画。此外,当时还有了饺子和馄饨。唐段公路《北户录》记有“浑沌饼”,崔龟图注曰:“颜之推云,‘今之馄饨,形如偃月,天下通食也。’”随着食用米粉、面粉的普遍,各种点心层出不穷。宋人吴自牧在《梦粱录》中记录当时杭州市上的点心竟有70余种之多:“四色馒头、细馅大包子、卖米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果实、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、假肉馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹……丰糖糕、乳糕、粟糕、镜面糕、枣糕、乳饼……山药元子,真珠元子、金桔水团、澄粉水团、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、常熟糍糕、春饼、芥饼等等。”点心花色之繁多,足令人眼花缭乱。二、副食中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和