发酵食品生产技术.ppt

项目二面包制作技术呕骇赖信惜陪者朵轧埂绎钓拆酿暑姨得宠鸡拍席冕桅允阉皋多垛德滓帖望发酵食品生产技术发酵食品生产技术第一节烘焙食品与面包的概念一焙烤食品的概念焙烤食品从广义上讲,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵,或者直接用高温烘焙,或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它主要包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等,这类食品有的历史久远,有的则是近几十年才出现的。在世界绝大多数国家中,无论是主食还是副食品,焙烤食品都占有十分重要的位置。:面包(bread)是以面粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制成面团,经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。:起源于古埃及、:①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高,成品质地较为柔软,又称为重料面包、甜面包、点心面包。②硬式面包。糖、油等配料量较低,成品质地较硬,又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包,一般为枕形、梭形。:,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,%以上,-%之间,%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。钙混滋呢坟斗埃伴胞围健域锻悦诌首其肠嫡算陇侣楷版簇缝隋荡纳裳漂捎发酵食品生产技术发酵食品生产技术1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。蛋白是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。 2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%。淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。 3)、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高。 4)、水分,-%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。)、面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。 2)、提供酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量淀粉在淀粉酶的作用下,先行逐步降解,最终得到葡萄糖而被酵母吸收。: 1)增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳; 2)强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。 3)调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制好发酵速度。 同时盐对其他微生物也有一定抑制作用。4)改善品质,适当的用盐,可以使内部产生比较细密的组织,从而改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。)如果缺少盐,则面团发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又塌陷的现象。2)对搅拌时间的影响。盐的加入,使搅拌时间增加。:—2%之间。选择:盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种,我国一般用精盐。选择盐