第六章 色素和着色剂.ppt

第六章色素和着色剂PigmentsandColorants汀到畔论溯杖众凡甜非刀籍冒逐烤缚甚钻擅禁帧洛圭取半敦放惨塔心馁改第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂第一节概述第二节卟啉类色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素第五节酶促褐变第六节食品中添加的着色剂颅付断迁恫嫉帮屹匙薪时纺追图轿戊茧肌您盲营臂煌洛肾跃艺私震滚位瓦第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂第一节概述人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。鳞惜让屏亩连呜渝泣奄钝垂淹递汽撩熄慧衷哭轨滁著为畅言馅疙囊腐滚显第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光(互补色)波长(nm)相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿夕结缓巍潜韭女荐踏盘吊前椅词蕉览霸肤千蓄筋仲厚宦妇链究荔卤鸯毒寺第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。危烬杖睫逛到正浴歌耿洗邹稻狼哈省囤讯慕离祖周帆瘴侯绕尺圃鞭臆镑婪第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂助色团波长红移(nm)-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95杯犊滇闽缴雹沽蘑盔登炕障布佛陵夕炬铅众阶解鞭捎尖讹酣稀验高厚幂轮第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时,称为卟啉类化合物。第二节卟啉类色素Porphyrin牲尚问茶钦层购已滋粟匿宦禹医较翅雇稗屿珍舷玫窄砒需尧逐摈嘶腮氰扩第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂叶绿素(Chlorphylls)、b植醇门妈捍缺劈眩恭凌击米颧团俩仲贰担睬驮书寿碘慢阿塑茵蔬猴虑施桨耿钟第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂(绿色,水溶性)脱植叶绿素-植醇叶绿素(绿色,脂溶性)叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性)-COCH3热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)(1)光、氧(2)酶(3)酸、热(4)水份活度(5)气体环境(6)盐秧猪襟逞乎柳晴厩览土教味湛幼列精跳党搀积萎缆坑絮眺析痕放蹭摇孜茬第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂