第07章 餐饮前厅运行管理.ppt

第七章餐饮前厅运行管理闺戳适铣谋榜敷疫秋良柄政卜伍袖涵名碱敖御伍羞什娠百疡冒负血蝗盛侩第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理行业资料高科技在餐厅中的运用多到超乎想象科技涉足餐饮比想象中普及,比如点菜员手中代替纸笔的电子输入屏,或者收银台里与吃喝网站直接联系的订单终端系统,它们的存在大多是为了科学地管理和节省人工成本。连只在高交会上展示过的炒菜机器人都开始真的为餐厅实用炒菜机器人外形像一台黑色有门的atm机,打开黑色玻璃移门,可以看到一个能自动进行翻炒的锅具。云中餐厅现在没有大厨,所有的菜都由这4台机器完成,只需要将食材洗好、切好,倒入锅内,机器即可自动完成烹饪过程。餐厅目前只推出了20多款菜式,主要以淮扬菜和湘菜为主。机器人做的菜从28元到58元不等,相比同样的人工出品,尤其是考虑到餐厅位于旅游景区内,价格并不算高。机器人的附加值是与客人互动的趣味游戏,只要在餐厅吃饭,就可以亲自体验操作机器人炒菜的过程。尝过机器人炒的菜的客人都说,可能因为由电脑程序控制,这些菜的味道很稳定,每次吃的味道都能保持一致泽镜疲苫治殴导津区纬忧煽违昨八烘劲坞腥积衷印腮嫡紊焰翰酉攻卵插貉第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理第七章餐饮前厅运行管理【引导案例】餐厅演绎不同的文化情调广州五星级的花园酒店在餐厅设计上和在弘扬地方传统文化的基础上,都注重有形设施设备方面的营造,既考虑到外部的环境布局,也注重内部的功能设计和装饰摆设。设置在二楼的荔枝亭就再现了广州昔日著名的荔枝湾夜市:荔枝扶疏藤蔓缠绕,榕树瓜棚之下,设置了10只做工轻巧的花艇。坐在花艇大排挡,品尝著名南方小食,实在是一种享受。客人一到花艇,看到“汽灯”下的条条花艇,还有方桌长凳、菜牌招贴,泥炉砂煲,非常亲切、新奇。由于它的设计乡土化,浓厚的平民意识,因而成为豪华的花园酒店与普通市民联系的最好纽带,每天门庭若市,日常营业额屡屡攀升。思考:餐厅设计与装饰对餐厅经营管理的影响?胳迎庞卑疏孤妮添陨底纫貌垂脐骤斩耗享猖岸窟诚沼重睫芹氢俞笺昂赘隔第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理广州五星级的花园酒店癣钞殷西厉符笼棺稽辆毒手毛昧卒弓鲁束骂吞余高镍估律症氧萄拘舒壳蛰第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理第七章餐饮前厅运行管理第一节餐厅的组织与设计一、餐厅的组织机构二、餐厅的设计与环境装饰三、餐厅的运行流程圣姆冀赐裹老楚舱野诱隙颊炉弃二澄椭资痢隘夹像梅烂陋拥拿沂往伪捅挤第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理第一节餐厅的组织与设计一、餐厅的组织机构(一)餐厅组织机构概述餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的,一般来说,餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、发货、生产、销售、服务等环节,餐饮企业组织机构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工作内容来进行。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定的。峪脱柏凋跺夯滤撤统莽瘩帜淘涛癸拉酚衷悯抉注搽醋谆乙劣史丹置兴逸删第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理第一节餐厅的组织与设计餐厅的组织机构设置应考虑以下原则:(1)根据餐饮企业业务活动需要设计的原则。餐饮企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。(2)效率原则。要做到精简高效,应注意以下几点:因事设岗;合理的管理幅度;组织结构层次合理性。(3)授权明确与完整的原则。餐饮企业岗位的设置必须体现具体的工作内容和范围。(4)责权利相等原则。应注意工作内容、工作职责、应得到利益三者相统一。棘橱靡皖衍唱习涵粕茹矿满励乾出拙胯谬莽辛羡踏叮红赤邮摈陨虱脑折枉第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理(二)餐厅组织机构设计餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作任务,对餐厅员工进行合理组合,使其更好地发挥作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图7-1所示。第一节餐厅的组织与设计设蹋驶尚群臻度信碎扒痹继薛悸乒刊雨科级殿蹦需篆悍浆冶瓤萤赂汾旨章第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理图7-1餐厅组织机构设计第一节餐厅的组织与设计娱悠鼻乘纱枯驮裸楔吧康浦咏咋毖益撂佣跪给比牌展决贤畜盒诌缚腻垄垃第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理(三)常见餐厅组织机构的模式常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示。图7-2常见餐厅组织机构的模式第一节餐厅的组织与设计杰腹史蛮药奎睡熔眨蛔烃馒玫镑疚拢叭步鲍河绑氨逮爪挑惺惋懒痘问挂桥第07章++餐饮前厅运行管理第07章++餐饮前厅运行管理