契丹饮食文化.doc

契丹饮食文化吴冬摘要:契丹,居住在中国东北部的游牧民族。从建立政权开始,历经两三百年的岁月,融合了各个民族的文化的前提下,形成了独具特色的契丹文化。饮食是中国文化不可缺少的一部分,饮食与人的生活是息息相关的。本文就单从饮食方面来试着从不同角度简述契丹族的饮食文化。关键词:契丹;北方民族;饮食;文化契丹是中国古代北方游牧民族,其早期的游牧生活是逐水草而居,随时迁徙的,他们“冬月时,向阳食,夏月时,向阴食;使我射猎时,多得猪鹿”。【1】这种特殊的生活方式和环山临河的地理位置,使得他们以畜牧、射猎和捕鱼为生。因此,契丹人的饮食来源多是以各种肉类和乳品为主。后来,受到汉人农耕文化的影响,契丹人的粮食食品也随之增加。从此,便使得契丹人以肉、乳、米、面、菜、果、酒、茶多种食品组成的契丹族饮食文化。一、日常饮食契丹族的传统的饮食风俗是食肉饮酪。以肉类为主食的契丹人,用不同的方法制作了各式各样的肉食品。其烹饪的方法随着社会生产力的发展而进步,从一开始的生食、烤食,到后来的熟食。从文献记载中,可了解到当时契丹人食肉的方法有以下几种。一种,是腌制的肉类。张舜民《画墁录》中有记载:“南使至北(契丹),密赐羊羓十枚,毗黎邦十头”。【2】这里所说的“羊羓”便是将羊肉用盐腌制成的。另一种,是将肉制成肉酱,《辽史》:“太祖尝思鹿醢解醒,以山林所有,问能取者”。【3】这里的“醢”就是指肉酱。此外,还有将鹿肉制成肉干的做法。契丹族是“饮酪”的民族,乳制品也是他们主要的食品。他们主要食用的食物有乳酪、乳饼、乳粥和奶茶等。宋人王珠在《可谈》中记述了契丹人视乳粥为北方的珍宝,是用来招待贵客的,契丹人喜好将奶油加入粥中食用,觉得味道甚好。契丹人对米和面也是经常食用的,而最常的吃法就是煮粥、炒米和炒面。炒米和炒面是契丹人很喜欢的吃食,由于制作方法简单,又便于携带,契丹人在行军和打猎时常带这两种食物。契丹人的饮食受到了汉人的影响,对米、面的烹饪方法也更丰富。面食常用蒸、煮、炸、煎等食用方法。在辽墓壁画的中,常有蒸的馒头等面食。内蒙古巴林左旗滴水壶辽墓壁画的“备餐图”中,盘子中装有馒头、馍、麻花、点心四样,可见应是当时契丹人常用的面食。【4】除了主食外,契丹人也食用蔬菜瓜果等副食。契丹人食用的蔬菜并不多,有芹菜、野韭菜、菱芡、回鹊豆,还有葵、葱、姜、蒜等。食用方法多为生食、煮汤或制羹。契丹地区培植西瓜,《陷北记》载:“自辽上京东行数十里,至真珠寨,始食菜。明日东行,地势渐高,西望平地松林,郁然数十里。遂入平川,多草木,始食西瓜,云契丹破回纥得此种,以牛粪覆棚而种,大如中国冬瓜而味甘。”【5】除了西瓜外,还有桃、梨、杏、枣、柿子和葡萄等其他的水果。契丹人一般都是生食这些瓜果。此外,还有制成干果、冻果和蜜饯等来食用。这与契丹族的生活习性和地域环境有很大关系,例如干果这类食品就很便于游牧狩猎时携带。而且契丹地区冬天寒冷漫长,契丹人便将这些瓜果冻上,便于为了能长时间保存食用。据庞元英《文昌杂录》记载:“余奉使至辽,至松子岭,互置酒,三行,有北京压沙梨,冰冻不可食。伴使耶律筠取冷水浸良久,冰皆外结,已而敲去,冰皆融释。”【6】酒和茶对契丹人来说是必不可少的。饮酒在契丹族饮食中占有重要的位置,在辽朝民间就有酿酒的酒家,辽穆宗曾“微行市中,赐酒家银绢”又“以银百两市酒,命群臣亦市酒,纵饮三夕。”【7】内蒙古敖汉