如何用安琪酵母发面（精选）.doc

如何用安琪酵母发面? 
    1、按说明用量,冬天可稍多些。 
    2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 
    3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 
    4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。 
  蒸馒头用开水还是用冷水? 
    特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 
    蒸馒头勿用热水 
    许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 
    正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 
    蒸馒头怎样知道生熟? 
    蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 
    (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; 
    (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 
    (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。  
    怎样蒸出暄松的馒头? 
    制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。  
    如何发面才又松又大? 
    ,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 
    南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,: 
    配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 
    注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 
    做法: 
    1\面粉与发酵粉混合均匀, 
    2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 
    3\,30度左右这好. 
    4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,. 
    5\面团静置10分钟,成型. 
    6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,
    7\水开后蒸15分钟即可。 
    如何快速发面? 
    酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。 
    温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖