[建筑]新奥尔良烤翅实用配方及制作工艺.doc

介绍:新奥尔良烤翅独具奥尔良的甜香及辣香,使得饱满的鸡肉鲜香回甜,目前不少酒店也在模仿制作。具体做法是:(1)将鸡翅块550克纳入盛器中,放入腌料(吉士粉、味琳、味精各8克盐、食粉、五香粉各10克,嫩肉粉5克,胡椒粉3克,料酒20克),用手抓拌均匀放入冰箱中(温度易控制在0度---4度为宜)保鲜冷藏18小时,期间翻拌几次,混合搅匀。(2)将香料(百里香粉、罗勒粉、盐、牛至粉各2克,黑胡椒粉、干芥末各3克,红辣椒粉、沙姜粉各5克,大蒜粉4克,味精12克,葱、姜各10克)放入大碗中混合搅匀。(3)将鸡块捡出擦干水分,蘸上打好的鸡蛋液,再充分蘸上面包屑(芝麻、花生碎、面包屑以1:2:10的比例混合),再把鸡块放入大碗中,均匀裹上一层香料粉。(4)将烤炉调至220度,将鸡块放入烤盘鸡皮朝上,并盖上锡纸烤10分钟之后,将锡纸拿掉再烤8分钟,取出刷一层油,再放入烤箱烤7分钟取出盛盘即可。注:上述提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料。比如牛至,含很丰富的活性物质,属于一种香草,牛至粉有浓烈的芳香和辛辣味,常用于调汤、制作意大利、酿馅、沙拉等,Pizz。中更是不可缺少。另附奥尔良烤翅网购加盟技术资料:一,购买翅中:1,购买标准:一框20斤,一公斤:34-36只(27元),鲜,冻都可用。二,翅中的浸泡:1,浸泡时间:解冻后浸泡三小时。2,浸泡作用:易于吸收所有的原材料,降低烤翅时间,颜色口感好。3,浸泡过程中,最少换两到三次水,换水过程中,要不停的压积。三,翅中的淹制:蜜汁十香;麻辣;蒜香;葱香。四,口味,蜜汁香,计算单位以斤为单位。蜜汁香操作:主料:翅中500克,五香烤鸡淹料25克。配料:复合磷酸盐1克;乙基麦牙酚1克;烧烤飘香汁2克;鸡骨髓膏(鸡肉香精)3-4克;料酒3克;花椒大料粉3克。淹制时间不低于12个小时,最好24小时。麻辣