金华火腿微生物区系研究-微生物学专业论文.docx

西南农业大学硕士学位论文 摘要金华火腿微生物区系研究摘要金华火腿是我国最著名的火腿品种,相传虽早于北宋期间开始生产,距今已有 800 多年的历史。其特点是都经过长时间的成熟过程,在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学和生物学反应,,,经过上盐的工序,内部及表面微生物数量极少,而在露天晾晒时表面微生物数量增加,。. 金华火腿内部的微生物数量最高达到101>/,但是在火腿成熟生香的时期(6-8月)t 火腿内部微生物数量降至103/g,以下,因此微生物可能主要在发酵前期起作用。,但表面的霉菌数量却影响着内部的微生物。最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量则加到一定水平时,就会抑制内部微生物的生长,使其数量减少:当霉菌数量减少时,. 金华火腿内部的细菌中占优势的是葡萄球菌,其次是乳酸菌。经鉴定葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌和路邓葡萄球菌等,乳酸菌主要由消化乳杆菌、。、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等。6. 金华火腿表面霉菌种类繁多,火腿之间差异较大,发酵前期青霉菌占优势,主要有意;大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、,变为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿也霉、黄柄曲霉等。7. 金华火腿表面和内部的微生物是一个完票是的体系,内部的微生物有表面进入,表面的霉菌义影响着内部微生物的数量,二者同时存在才能发挥作用。关键词:金华火腿微生物区系鉴定发酵西南农业大学硕士学位论文 ÷一一一一一一一一一一一一一坐;坚企2AstudyofthemicrobialfloraofJinhuahamABSTRACTJinhuahamisoneofthemostfamousmeatproducts,\a电numberofphysia\andbio\\:1. Mkrobew部hadly found aftesomedays î,whichw部enoughtoinfluenceflavorofham.)Butthecountdecreasedtolowvalues(<103intheripeningperiod(JuneωAugust),50itw也surethattheìnteriormicrobeofhamworksbe岛附theripeninifperi侃themicrof1oraonthesurfaceofJinhuahamhadlittleinfluencetoeachother,butmoldsonthesurf远cereaJlya俗ctedinteriormicroflora, predominated inbacteria由roughout the curingandmaturation !>',,ídaZey